Tableau d'apparition des fruits et des légumes

Recettes, boissons et menus médiévaux !

Modérateur : L'équipe des gentils modos

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yrwanel
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ven. nov. 26, 2010 12:47 am

capitulaire? aaah booon?
(purée, là, c'est vraiment l'Alzheimer, les enfants...) :cry: :gla: :sarcastic: [img]images/icones/icon6.gif[/img] [img]images/icones/icon12.gif[/img]
Voilà la liste des plantes: http://www.oldcook.com/capitulaire_charlemagne.htm
(pour me faire pardonner...)
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chapi chapo
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mer. déc. 01, 2010 8:29 am

olivier du berry a écrit :Pourquoi pour certains ingrédient, y a t-il des "trous chronologiques". Pas de sources ??
Exact : trou chronologique = pas de sources
sauf pour les plantes du capitulaire de Villis où j'ai supposé qu'elles étaient utilisée tout au long du MA car il sert de base pendant une bonne partie du MA et qu'il y a beaucoup de recoupements avec les autres sources.
olivier du berry a écrit :Les livres de cuisine médiévaux, je suppose que ce sont le Ménagier et le Viandier ?
Oui, les livres connus à partir du XIVeme : Ménagier, Viandier, Sent Sovi, ...

Yrvanel : il y a les légendes en têtes du fichier : une couleur = 1 source (Capitullaire de Villis en rose, HiM 33 en bleu) ;)
la louvette a écrit :Bède le vénérable, théologien anglais, laisse une liste impressionnante d'épices, dont la cannelle, nous sommes au huitième siècle.
Je ne connaissais pas cette source, merci, je travaille sur le Sud de la France.
Question, est-ce qu'il cite des épices connues (ex citée par les Romains) ou des épices utilisées en cuisine ?
Si ce sont des épices utilisées, j'aimerai bien avoir la liste, :hello: s'il te plait.
la louvette a écrit :D'où as-tu tiré qu'elle n'apparaissait qu'au treizième....???????
Légende orange, donc Wikipédia pour le XIIIeme + Livres de cuisine pour la suite
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kalima
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mer. déc. 01, 2010 9:29 am

Autre type de sources intéressantes : les documents commerciaux, un peu fastidieux à éplucher mais souvent riches d'enseignements... et de surprises.
Il y a pas mal de choses en lien avec les grandes foires ainsi qu'avec l'activité des marchands italiens (qui approvisionnaient notamment nos foires à certaines époques, pas tout seuls, bien sûr).
Je vais voir si je trouve quelque chose d'intéressant dans mes stocks.
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kalima
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mer. déc. 01, 2010 9:39 am

Quand on cherche quelque chose, on trouve autre chose :
Ici, il est fait mention de différents ouvrages culinaires, peut-être à creuser :
Mulon Marianne. Recettes médiévales . In: Annales. Économies, Sociétés, Civilisations. 19e année, N. 5, 1964. pp. 933-937.
doi : 10.3406/ahess.1964.421237
url : http://www.persee.fr/web/revues/home/pr ... 9_5_421237

Sinon, j'ai déjà quelques sources sur la cuisine où il peut être fait mention des ingrédients donc les fruits et légumes :

Laurioux Bruno. "Le Registre de cuisine" de Jean de Bockenheim, cuisinier du pape Martin V. In: Mélanges de l'Ecole française de Rome. Moyen-Age, Temps modernes T. 100, N°2. 1988. pp. 709-760.
doi : 10.3406/mefr.1988.2987
url : http://www.persee.fr/web/revues/home/pr ... 100_2_2987
résumé officiel
"Le « Registre de cuisine » (Registrum coquine), dont est donnée ici une édition critique, est un livre de cuisine pratiquement inconnu des historiens de l'alimentation et conservé dans seulement deux manuscrits. Écrit en latin dans les années 1430 par un cuisinier allemand, Jean de Bockenheim, au service du pape Martin V, il offre cependant un intérêt incomparable, car il témoigne des différenciations régionales et sociales que présentent dès cette époque les pratiques culinaires et alimentaires européennes. C'est en effet le seul livre de cuisine médiéval qui précise à quelle nationalité ou à quelle catégorie sociale sont destinés les plats décrits dans ses recettes. Les informations que nous livre le «Registre de cuisine» à ce sujet sont confrontées à celle d'autres textes, notamment dans l'index systématique qui clôt l'article."

la cuisine d'Al Andalus :
2 livres constituent les sources principales :
- Kitâb al-Tabîkh ou Anonyme Andalou
- Fudalat al-Khiwan

article vulgarisé dans Oldcook :
http://www.oldcook.com/livres_cuisine_andalousie.htm

Analyse de ces 2 ouvrages :
Marín Manuela. Cuisine d'Orient, cuisine d'Occident. In: Médiévales, N°33, 1997. Cultures et nourritures de l'occident musulman. pp. 9-21.
doi : 10.3406/medi.1997.1391
url : http://www.persee.fr/web/revues/home/pr ... 16_33_1391

Oldcook propose une carte avec les livres et manuscrits de cuisine par pays :
http://www.oldcook.com/livres_cuisine_europe.htm#carte
quelques recettes isolées traduites en français.
Des liens vers les transcriptions (dont un en danois médiéval qui ne doit pas être à la portée de tout le monde) mais aussi... de traductions, notamment le manuscrit de Sion, en français, avec les recettes.

un site belge de traduction des ouvrages culinaires anciens

pour le moyen-âge :
Liste des textes disponibles
1300 Le régime du corps d'Aldebrandin de Sienne [en cours]
1300 Enseingnemenz qui enseingnent… + traduction
1325 Manuscrit de Sion + traduction
1380 Le viandier Taillevent (ms BNF) + traduction
1385 Balade DCCLXXX d'Eustache Deschamps
1420 Du fait de cuysine, de Maistre Chiquart + traduction
1425 Le vivendier de Kassel + traduction
1450 Le Viandier Taillevent (manuscrit de la Mazarine) + traduction
1450 Le Viandier Taillevent (manuscrit de la Vaticane) + traduction
1461 Fragment du Testament de François VIllon
à voir par là : http://www.diachronie.be/lexique/textes/index.html
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kalima
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mer. déc. 01, 2010 9:41 am

Là, des choses sans doute moins courantes :
Amigues Suzanne. Quelques légumes de disette chez Aristophane et Plutarque. In: Journal des savants. 1988, N°3-4. pp. 157-171.
doi : 10.3406/jds.1988.1513
url : http://www.persee.fr/web/revues/home/pr ... m_3_1_1513
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chapi chapo
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:top:
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le furet
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dim. déc. 12, 2010 5:23 pm

Salut,

En préambule, Je ne sais pas si ça t'intéresse mais j'ai une petite liste pour le 1er siécle issue du hortus de Pline pour élargir.

Ensuite, on a quelques incertitudes à évoquer. D'abord, c'est difficile de séparer le vécu local des apports exotiques à partir des textes. Tous le probléme c'est de savoir si une plante est réguliérement cultivée dans une région. Si elle est anecdotique mais poussant dans un jardin monastique elle a la chance d'être couchée sur le papier mais elle n'est pas représentative de la période. C'est par exemple le cas de certaines cucurbitacées qui sont avant tout médicinales avant que le travail de domestication fait par des Andalous ou des moines n'en fasse des plantes alimentaire. J'ai vu une conf' de Célia Fisher à Kew où elle disait à propos du capitulaire "de vilis" que certaines plantes de la liste ne pouvaient de toute façon pas pousser dans les 4/5 de l'empire Franc. Ce capitulaire donne un cap vers lequel tendre mais malheureusement, il n'est pas un constat de ce qui pousse réellement dans l'empire. Cette incertitude se double d'une autre qui est que le nom latin historique employé ne désigne pas forcément la plante qui a hérité de nom sous les linnéens.


Si on attaque un peu la liste sur le capitulaire "de vilis vel curtis imperialibus", il faut préciser que son interprétation repose sur des noms vernaculaires français actuels et le plus souvent admis. Cela signifie qu'on n'a pas d'échantillons étiquetés de ce que ce capitulaire désigne.

Par rapport à cette liste :
http://www.oldcook.com/capitulaire_charlemagne.htm

Pisos mauriscos désigne un pois qui est le "pois gris" ou "pois des champs", dont on mange les petites graines. Par contre, le pois cassé est une invention variétale de la fin XIXéme avec des améliorations variétales qui permettent de retirer le tégument (l'enveloppe) par abrasion. D'après des sites archéologiques néolithiques et antiques du Moyen-Orient, il semble bien que le pois se consommait entier comme toutes les légumineuses sauf "fasiolum" dont les Romains consommaient les gousses vertes (façon haricots verts mais Phaseolus est un genre américain) possiblement à cause de restes de toxicité dans les graines à maturité (la domestication des légumineuses a largement consisté à sélectionner des plantes de moins en moins toxiques). Bref, derrière "pisos mauriscos" on pourrait bien trouver autre chose que l'ancêtre de Pisum sativum (le petit pois) dont la vogue en France remonte au milieu du XIXéme. Cela pourrait être les lentilles (lens) ou d'autres légumineuses ou encore plusieurs plantes à la fois selon les régions. Par exemple, le viandier de taillevent au XIIIéme siécle parle de "crétonnée de pois nouveaux". Qu'est-ce que le pois nouveau ? Mystère mais probablement pas encore le petit pois.

A propos de la dolique mongette (Vigna unguiculata), le probléme c'est que quand vous achetez des mongettes aujourd'hui, en réalité vous achetez des variétés de haricot du nouveau-monde qui s'y sont substitués tout en conservant le nom entre le courant XVIIIéme jusqu'au XXéme siècle malgré un rendement intéressant pour les doliques....

A propos d'ascalonicas (l'échalotte), l'échalotte pose probléme par ce que toutes sortes de plantes du genre moderne Allium pourraient prétendre au titre (voire même certains poireaux peut-être). D'autant qu'Allium cepa, l'échalotte moderne, est-elle déjà la plante connue de Pline sous "Caepa", "Caepa simplex" (variété monobulbe) qui devient "Unio" chez Columelle et qui donnera l'oignon en Français. Donc gros flou sur la réalité botanique du terme "echalotte" et les dates d'arrivée de certaines espèces d'Asie centrale (aujourd'hui au bord de l'extinction tiens d'ailleurs).

Concernant Parduna, la bardane, il y a une variété dont les feuilles et tiges sont encore consommée en Italie sauf qu'à l'époque du capitulaire il semble que ce soient les racines qui soient consommées. Pourquoi ? Est-ce la même plante ?

Concernant radix, radices, statut incertain à Rome et dans le capitulaire parce que nos radis à nous viennent de sélections des plus fortes racines de ravenelles en pollinisation libre effectuées par Monsieur Carrière à partir de 1864. Alors bien sûr, on trouve des plantes ressemblant à des radis sur les murs de Karnak, on connait le radis chinois à feuilles pleines des Song au XIéme siécle et les Daikons d'extrême-Orient. Mais en Europe, qu'est-ce qu'on appelle "radis" ? Pline appelle radix ou raphanus les légumes racine qui ne sont pas des carottes. Il distingue raphanus agrestis et sylvestris traduit par "ravenelle" et raphanus armoracia assimilé au raifort (mais consommé en légume et pas en condiment) et raphanus sativo, le radis hypothétique mais qu'on a souvent traduit par raifort (témoignant d'un usage condimentaire du radis à Rome ?).

A propos de Ravacaulos, le chou-rave, on a traduit ça en botanique par Brassica oleracea var. gongylodes sur la base de Columelle qui cite un Gongylis pour le chou-rave. Sauf que le Goggylis grec serait une rave en réalité (Brassica rapa). Donc statut incertain...

Sur Blidas, il semble bien que ce soit une amaranthe, un chénopode plutôt que la blette Beta vulgaris. En revanche Assimiler Blidas à Amaranthum blitum est un peu abusif même s'il y a une longue tradition de consommation de ses feuilles en Italie.

La présence de lactuca dans la liste pose le probléme de son emploi à l'époque Charlemagne apprécie son pouvoir aphrodisiaque et à la même période en Orient le latex de Lactuca virosa est utilisé comme narcotique. Pourtant elle est connue des Romains, consommée en mélange avec la roquette. Mais dans la liste du capitulaire, sa présence sans préciser l'espèce pose la question de son appartenance aux aliments ou à la pharmacopée et plus avant de l'état de la domestication des différentes espèces de laitues dans l'histoire.

A propos de porros, le poireau, ou plutôt les poireaux, on a du mal à savoir de qui il s'agit dans le capitulaire. On sait que Pline encourage à recouvrir les poireaux de tuiles pour les faire bulbifier... S'agit-il du poireau bulbeux, Allium porrum ? On sait aussi que l'on récoltait dans le midi un poireau de vigne (ampeloprasum) qui est une plante sauvage aujourd'hui menacée d'extinction à cause des herbicides : Allium polyanthum. S'agit-il de lui ? On sait juste que c’est sur la seconde moitié du Moyen-Âge que les poireaux courts et longs se différencient et qu’à la fin du Moyen-Âge, leur poireau est le notre. Mais sous Charlemagne, lequel est-ce ?

A propos de coloquentida, ce ne sont pas les coloquintes déco qui appartiennent à l’espèce américaine cucurbita pepo mais bien la coloquinte médicinale Citrullus colocynthis. Et ne pas confondre avec les gourdes, Lagenaria siceraria, qui ne sont pas des coloquintes mais parfaitement attestés par Pline à Rome.

A propos de pepon, popone, il y a une confusion entre melon et concombre. Pepo vient du Grec signifiant cuit ou mûr. Or, le melon est consommé mûr et le concombre cru avant maturité ou cuit. Problème, l’Europe du Nord ne peut longtemps cultiver ni l’un ni l’autre sans abri. Ce n’est qu’à partir du Xiéme siècle que le doute se dissipe avec l’apparition de « melones dulces » que l’on retrouve dans le Tacuinum sanitatis.

Bref, voilà, rien que sur le capitulaire ce qu’on peut dire en deux heures un dimanche après-midi en relevant rapidement. Je suis persuadé qu’à l’avenir, on va encore en trouver de belles.

Chapi-chapo je t’envoie un MP avec la petite biblio qui va bien dès que j’ai le temps de la taper. Franchement, j’adore votre tableau parce que vous avez eu le courage de sortir ce que j’ai eu la flemme de faire depuis deux ans et c’est un super boulot qui m’a renvoyé à mes lectures, c’est excellent !

A+
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yrwanel
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dim. déc. 12, 2010 7:11 pm

Dans ces plantes, une série peut être "pistée" par leur usage médicinal, leur usage d'alicament, lequel n'a pas trop varié (sauf quand l'industrie pharmaceutique est venue y mettre son nez => on a perdu les usages médicinaux).

Que tout ne pousse pas partout reste assez logique: question de sol et de climat!
novice nicolas
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dim. déc. 12, 2010 8:06 pm

Coucou Christine!

Super travail. Il y a aussi les sources "herbier" par exemple Menfredus de monte impériali, de herbis, BNF latin 6823.
Il y a des trucs intéressant dedans. Par exemple le cocotier, le pistachier, le murier (arbre)... Par contre, je ne sais pas si les plantes poussaient toutes en Europe, j'ai un gros doute pour le cocotier. (Le dessinateur a voyagé? il a recopié un autre document? En tout cas, il représente bien l'arbre en fruit) Mais j'ai déjà mangé les pistaches d'un pistachier de Montpellier, donc, pas de contre-indication météorologique.
Il faut aussi distinguer les plantes cultivées pour la nourriture de celles pour usages médicales (voires autres: tinctoriales...)

Voila, voila
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khosrau de samarkand
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sam. janv. 08, 2011 2:58 pm

C'est un super boulot! C'est très instructif en tout cas! Je pense que les considérations agronomiques du Furet sont à prendre en compte également quant au doute sur l'espèce des légumes.

Prochaine étape, réassocier les quatres éléments et la "force" de chaque ingrédient et type de cuisson selon le système des humeurs d'Hippocrate?
gevaen
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lun. janv. 17, 2011 3:22 pm

Superbe travail, bravo !
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la louvette
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lun. janv. 17, 2011 4:24 pm

Khosrau, il y a des historiens qui s'en sont chargé, heureusement.
Bruno Laurioux, par exemple.
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Sagiterra
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lun. mars 14, 2011 1:13 pm

le furet a écrit :Concernant Parduna, la bardane, il y a une variété dont les feuilles et tiges sont encore consommée en Italie sauf qu'à l'époque du capitulaire il semble que ce soient les racines qui soient consommées. Pourquoi ? Est-ce la même plante ?
Il semblerait que ce soit juste une question de goût (ou de traditions locales?) ;)
Une petite vidéo où F. Couplan parle des deux occurrences (c'est aux 2/3 de la vidéo) :
http://www.pixiflore.com/pages/reportag ... uplan1.php
:)
Conte, enluminure, calligraphie, où donc s'arrêtera-t-elle ?
Ahem... batterie jazz... euh... tir à l'arc dans une vie antérieure... :oD
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Yvan de Tergate
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jeu. mai 05, 2011 6:23 pm

Très belle synthèse, bravo ! Cela fait un moment que je voulais faire quelque chose dans le genre à titre personnel, pour ne pas faire de boulette quand je prépare à manger en campement.

Par contre, cela manque parfois de certaines précisions bien utiles comme le fait qu'un aliment soit rare ou courant, réservé à l'élite (car coûteux) ou en usage à travers toutes les couches de la société. L'aspect régional également peut être intéressant (trouve-t-on du concombre dans les Flandres par exemple). Mais c'est déjà bien utile ainsi. Merci !
Les lances le Roi
Membre de Bouvines 1214
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