Une littérature culinaire.
Le banquet médiéval est un repas d'exception : les plats nombreux et variés, ne sont en fait que le prétexte à des spectacles (les entremets) dont la mise en scène se veut un manifeste à la gloire d'un grand ou d'une cause. En 1454, le banquet du Faisan, organisé par Philippe le Bon, fut de loin le plus exceptionnel.
On connaît très peu de menus de banquets médiévaux, les chroniques ne signalent en général que l'abondance des mets. Au détail près on peut cependant savoir ce qui a été offert lors du banquet du Faisan car on dispose de menus types et d'une dizaine de livres de cuisine destinés aux tables royales et princières. Ces livres surgissent dix siècles après le dernier recueil de recettes de la cuisine antique ; celui d'Apicius du IV° siècle. Le plus connu de ces ouvrages, le Viandier, attribué dès son époque à Taillevent maître-queux du roi Charles V (1337-1380), fut enrichi de nouvelles recettes tout au long du XV° siècle. On possède aussi des livres destinés aux cuisiniers des cours royales anglaise, aragonaise, allemande, angevine, pontificale, ou encore celle des ducs de Savoie. Celui de maître Martino, écrit pour le patriarche d'Aquilé en 1420, fut en partie repris par Platine, bibliothécaire du pape dans son célèbre Honesta voluptate en 1469.
Ces ouvrages ne donnent que des formules lapidaires envisageant surtout les sauces et les assaisonnement, les effets coloristes et les compositions mi-culinaires, mi-architecturales qui font la touche de ces grands cuisiniers. Il n'y est jamais question de temps de cuisson, de proportions ni même de tous les ingrédients. C'est une cuisine où la vue joue un rôle fondamental. Le livre de cuisine d'un magistrat parisien anonyme que l'on appelle Le Ménagier de Paris (1393) est le seul ouvrage de cuisine qui ne soit pas destiné à des repas d'aristocrates même s'il s'inspire de leur façon de manger. Grâce à tous ces ouvrages nous savons ce qui était consommé dans les banquets d'autant que la cuisine des puissants était internationale.
A chaque service des rôtis ...
Il y a des menus de banquet comme celui du couronnement d'Henri IV à Westminster en 1399 où chaque service comporte des rôtis. Ainsi le premier service offrait blancs de chapon en poivrade, viande royale, tête de sanglier reconstituée, pièce de viande rôtie, cygne, chapon, faisan, héron, tartes lombardes, esturgeons et gros brochets avant l'entremets spectacle.
Le second service comportait venaison en fromentée, gelée, porcelet farci, paon, grue, venaison rôtie, lapin, butor, poule dorée, grandes tartes, blancs de chapons frits, tranches lombardes et un entremets surprise. Le troisième et dernier service présenta sur la table des coings confits, une multitude d'oiseaux comme aigrettes, perdrix, pigeons, cailles, bécasses, petits oiseaux, lapereaux, oranges, blancs de volailles en tranches, œufs en gelée, friture, douceurs, petits pâtés, pots de lys avant l'entremets final.
