[recherche]les douceurs méd qui existent toujours

Recettes, boissons et menus médiévaux !

Modérateur : L'équipe des gentils modos

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kalima
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mar. avr. 20, 2010 3:05 am

J'ai bien cherché avant d'ouvrir le sujet et je n'ai rien trouvé donc j'espère avoir évité le doublon.

Je me demandais quelles sont les "douceurs" (confiseries,...) qui existaient déjà au moyen-age et qui perdurent encore aujourd'hui.
Bon, inutile de répondre "la confiture" ou "les fruits confits", je ne cherche pas des généralités mais au contraire des recettes/ produits plus identifiés et précis.

et je commence avec les anis de Flavigny.
La recette actuelle date de la toute fin du XVIème et des documents du XVIème mentionnent comme habituel d'offrir ces bonbons aux visiteurs de marque.
Des "indices" semblent faire remonter l'existence d'une confiserie de graine d'anis à une période bien antérieure, la légende locale parlant même du IXème siècle (mais là, pas de preuves).
Joieuse Aguille
tartes et bastons_

mar. avr. 20, 2010 2:24 pm

Il y a le Calisson, le Cotignac, le massepain qui est souvant préparé à l'eau de rose, ....
Les recettes ne sont pas parfaitement identique mais souvent très proche de celle d'aujourd'hui.

Il y a également les fruits confits mais la attention les recettes ont souvent bien changées ex: le gingembre confit n'était pas du gigembre cuit car il arrivait trop sec, c'etait de la pâte de pannais arômatisée au gingembre.

Il y a égalemeent les fleurs cristalisées et les épices de chambres. Dans lesquels tu va retrouvée entre autre de l'annis confit.

Cependant ces produits étaient des produits de lux, servi au Boutehors.

Il a y également la dragee blanche mais je n'en ai pas encore trouvé de recette. Il est certains qu'a l'époque il ma^trisait les cuissons du sucre mais je fait des recherches et je n'ai pas encore trouvé grand chose sur le sujet. Il semblerait que comme les Oublies ces produits étaient achetées tout fait. Ce n'était pas du fait du cuisinier.

J'espère t'avoir aidée,
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kalima
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mer. avr. 21, 2010 2:08 am

Merci,
le calisson, j'adore, le cotignac, je ne connais pas.
Est-ce que tu aurais des éléments permettant d'évaluer (plus ou moins, on a rarement des preuves avérées) la période probable / possible où c'était connu ? Je suppose, peut-être à tort, que c'est plutôt toute fin du MA.
Joieuse Aguille
tartes et bastons_

mer. avr. 21, 2010 12:14 pm

Effectivement, mes sources sont XIV / XV ième.

Je m'intéresse essentiellement aux recettes sucrées, ce qui au moyen age n'a rien à voir avec des desserts ou des pâtisseries mais avec l'Yssue et le Boutehors. Selon maître Chiquart, les épices de chambres ne sont pas l'affaires des queux mais celle des apothicaires.

Sources;
-Il y a une recette de Cotignac dans: Le mesnagier de Paris
-Jean Louis Flandrin y consacre plusieurs chaptitre dans son oeuvrage: Fête gourmandes
-La recette du "gingembre conduit" provient: Le Livre des simples medecines (également cité par Flandrin)
-Il y a egalement plusieurs indications dans le Livre des métiers d'Etienne Boileau XIII ième.
-Enfin plusieurs indications m'ont été donnée par Liliane Plouvier Historienne spécialisée dans l'histoire de la cuisine que j'ai eu l'occasion de rencontrée.

Pour ce qui est du calisson, j'ai lu qu'il existe une "confiserie" à base de pâte de melon et d'amandes cuite sur des "hostie" mais je ne retrouve pas la soure. Si je retombe dessus je t'envois l'info.
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yrwanel
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mer. avr. 21, 2010 5:13 pm

Pas impossible que le pain d'épices date du MA, tout comme les "printen" (Aix la Chapelle) qui se gardent (très) longtemps..
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kalima
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jeu. avr. 22, 2010 2:07 am

Tatie
Oui, pain d'épices ou équivalent effectivement mais, me semble-t-il, avec de la farine de seigle. Il y a un vieux sujet quelque part mais où ?

Tartes et Bastons (marrant comme pseudo)
merci pour les infos
J'ai lu dans dans différents "romans historiques" (donc la source, bof bof) que les apothicaires vendaient le sucre, les fruits confits et certaines autres douceurs mais je ne sais plus lesquelles. Ca semble cohérent avec tes sources. Si, par hasard, tu as d'autres informations sur le sujet, je suis preneuse.
Joieuse Aguille
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cornelia
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jeu. avr. 22, 2010 4:34 am

Il y a une recette à base d'angélique confite qui date aussi du MA. C'est en tout cas ce que prétendent les soeurs qui produisent cette petite douceur dont je ne me rappelle plus le nom.
helene de cauciacum
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jeu. avr. 22, 2010 5:19 am

On la surnomme "l'herbe des anges"
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Chacun de nous a besoin d'une quête, l'homme qui n'en poursuit pas est perdu à lui même.
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faera
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jeu. avr. 22, 2010 5:36 am

Il y a aussi la pâte d'amandes et quelque chose qui doit ressembler à de la pâte de fruits... Je viens de lire ça dans le bouquin "Festins mérovingiens" ;)
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yrwanel
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jeu. avr. 22, 2010 6:59 am

Il y a les crêpes et les gaufres.
Le "recyclage" du pain: "pudding de pain" (bodding en bruxellois) et le "pain perdu" (il y a un sujet là-dessus dans le forum);

Pour les fouasses ou fougasses, actuellement il y a les "salées" (morceaux de lardons, d'olives) mais aussi les "sucrées" (avec de l'anis). Là je n'ai pas de dates.

Sinon: les fruits secs, les fruits sèchés.
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kalima
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jeu. avr. 22, 2010 7:05 am

les fouaces (petite variante orthographique locale) comptent dans les spécialités locales en Anjou mais généralement avec des ingrédients salés. Et on n'est pas spécialement dans la sucrerie vue qu'il s'agit juste d'un petit morceau de "bête" pate à pain.
Quant à dire à quand ça remonte réellement, that is the question mais ça servait au départ à tester la température du four avant de mettre les pains à cuire.
Joieuse Aguille
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yrwanel
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jeu. avr. 22, 2010 11:26 am

Il semble que le modèle "fougasse-fouace" fût plus répandu au MA que actuellement.
Elle se retrouve en Provence, on la retrouve dans les tableaux de Breughel.
Possible que, suivant les régions, elle se déclinât en différentes versions.

Là, faut que je farfouille dans mes bouquins...
Je dois avoir la recette des oublies, des oreillettes, les printen, j'ai pas, mais les moedsenmandeln (Rhénaine), oui.
Speculoos: idem.
tartes et bastons_

jeu. avr. 22, 2010 2:48 pm

Si tu as besoin ou envie d'une recette en particulier n'hésite pas. Je peu t'en envoyer l'une ou l'autre.

Les douceurs suivants sont sitée dans le Mesnagier de Paris:
confiture, cotignac, taillis (une sorte de bodding, gâteau de pain sec au lait d'amandes)

Pour ce qui est du Pain d'épices, il est effectivement bien antérieur au moyen age mais n'arrive dans nos contrées que vers le XII/ XIII ème siècle d'abord en "Allegmagne" ensuite vers XIV - XV ème siècle en "France". On le retrouve avec certitude à la table des cisterciens au milieu du XV ème siècle.

Le massepain nous est revenu avec les croisés de l'orient.
Il est généralement arômatisé à l'eau de rose.

Les gaufres: Pâtisserie légère cuites entre deux fer est l'affaire de l'"oublieur" et tous semble les acheter. Que ce soit maître Chiquart ou dans le Mesnagier de Paris. "A la cour du Duc de Bourgogne, on ne se procure pas le "mestier" à l'extérieur, car la maison a pris soin d'engager un ouvrier spécialisé." réference - JL Flandrin
L'oublieur confectionne également; les hosties, les bastons, les gauffres, ...produits qui selon sont sucré ou salé. La seule recette que j'ai trouvée avec sources avérée est celle du Mesnagier de Paris qui n'est pas réalisable (il manque un ingrédient)

En ce qui concerne le sucre et les épices de chambres on peu les acheter chez l'épicier (jusqu'au milieu du xv ème) ou chez l'apothicaire. On y retrouve; dragee blanche, sucre rosat, sucre violet, gingebre confit, pignonat (nougat de pignons), pâte de coing, l'anis confit, les festucs (confiture à base pistaches), ....J'ai également lu quelque chose sur de l'angélique confit mais je ne sais plus ou!

Il y a plusieurs recettes dans Le livre
"La gastronomie au moyen age" dont celles du calisson, du nougat noir, cotignac, massepain, taillis,...

Le spéculoos par contre, bien que son origine soit très contreversée pas de trace avant XVII ème.
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kalima
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ven. avr. 23, 2010 2:07 am

Conclusion : on peut être (très) gourmand et parfaitement histo, au moins pour ceux qui sont sur la fin du MA.
En passant, pour ceux que ça intéresse, on trouve de la véritable angélique confite "de chez nous", artisanale (sans colorant,...) dans le marais poitevin (et c'est très bon)
Joieuse Aguille
tartes et bastons_

ven. avr. 23, 2010 3:05 am

Oui mais attention sans oublier son rang social
car tout cela coût très très très cher.....
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