recherche graines de légumes anciens

Recettes, boissons et menus médiévaux !

Modérateur : L'équipe des gentils modos

renaud
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dim. févr. 10, 2013 6:50 pm

Tout est dans le titre, je recherche des graines de légumes anciens.
Je ne sais pas si je suis dans la bonne rubrique, mais j'ai pensé que certains cuisiniers sur ce forum sont aussi jardinier.
Devant la difficulté de se procurer des légumes compatibles avec la cuisine médiévale, tant au niveau du goût que de l'aspect (pour les carottes par exemple), je vais tenter l'expérience de les produire moi même.
Le but n'étant pas de constituer un jardin médiéval, mais de produire des légumes courant au moyen âge et souvent complètement oubliés de nos jours.
J'ai déjà quelques pistes pour des graines et d'autres pour les légumes eux même.
Il y a pas loin de chez moi le conservatoire des plantes de Milly la Forêt(77), je pense y trouver quelques graines et quelques bons conseils.
Le fait de faire la liste de quelques légumes avec leurs caractéristiques et les lieux ou on peut se les procurer sera certainement motivant pour nos maîtres queue.
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le furet
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dim. févr. 10, 2013 9:35 pm

Kokopelli (allier) pour les semences ou Baumaux (de nancy je crois) aussi ! (Je me répéte mais, gaffe aux espèces d'origine américaines et aux hybrides...) D'autres producteurs (bio souvent, parce qu'il leur faut des trucs costauds) peuvent fournir pas mal de trucs intéressants mais il faut connaître et attention certaines plantes, je le répéte, Américaines.

Aprés l'INRA édite un chouette bouquin sur l'histoire des légumes (avec les plans du potager de Saint-Gall pour le MA tiens, si je me souviens bien) qui doit s'appeller "histoire des légumes", qui n'est pas mal même si plus axé domestication et axe de domestication ...

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Sagiterra
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lun. févr. 11, 2013 12:31 am

Il y a un site important qui s'appelle Tela Botanica :
http://www.tela-botanica.org/site:botanique?langue=fr
sur lequel tu pourras trouver l'origine des plantes.
C'est de la botanique, bien sûr, mais c'est là que tu peux voir si la plante que tu envisages de cuisiner est indigène, ou si elle a été importée.
Bonne chasse… (ou plutôt bonne cueillette :lol: )
Et n'oublie pas que les herbes sauvages, très utilisées au Moyen Âge, ne se cultivent pas: si tu les cultives, elles ne sont plus sauvages et perdent leurs caractéristiques d'origine.
Cela dit… il vaut peut-être mieux "cultiver" quelques herbes dites sauvages et les avoir sous la main, que devoir aller herboriser à 7 heures du matin sous une pluie battante, sans savoir si tu vas trouver ce que tu cherches… :lol: (ne soyons pas plus royalistes que le roy… :crazy: )
Conte, enluminure, calligraphie, où donc s'arrêtera-t-elle ?
Ahem... batterie jazz... euh... tir à l'arc dans une vie antérieure... :oD
renaud
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lun. févr. 11, 2013 10:12 am

Furet; Merci pour les adresses et les mises en garde.
Je savais déjà que beaucoup de nos légumes actuels sont des plantes importées.
C'est la première raison pour laquelle j'ai créé ce nouveau post.
Nos haricots sont américains et nos carottes asiatiques! et bien que naturalisés depuis longtemps,
ce n'est pas étonnant qu'ils ne soient pas compétitif face a nos"mauvaises herbes" qui sont là depuis toujours.

Sagiterra; Très intéressant ce site, du boulot en perspective!
Rassure toi, je n'ai pas oublié les plantes sauvages et j'ai même commencé par là.
La soupe d'orties fait partie de mes habitudes alimentaires, en plus ça coûte rien et c'est excellent!
cervesia
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lun. févr. 11, 2013 3:37 pm

conservatoire de la ferme ste marthe

http://www.fermedesaintemarthe.com/?tra ... paign=NLS6
renaud
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lun. févr. 11, 2013 6:05 pm

Il y a de bon trucs dans ces conservatoires, légumes bio légumes ancien, mais ce n'est pas parce qu'ils sont ancien qu'ils existaient au moyen âge.
Quand on prend les panais par exemple, lesquels parmi les variétés encore cultivées sont les plus proche de ceux du moyen âge. Dans mon cas ce n'est pas trop important dans un premier temps mais il faut tout de même en tenir compte si l'on veut avoir une démarche cohérente.
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le furet
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mar. févr. 12, 2013 2:01 am

Bien la ferme de Sainte-Marthe !

Renaud : Je pense qu'il faut que tu admettes que nous ne vivons pas au MA et les légumes ont continué d'évoluer avec des processus de domestication, une évolution donc vers une meilleure comestibilité, toujours en cours d'ailleurs... Et on peut reconstituer le gout du XIXéme mais le MA c'est très dur... mais pas infaisable...
Tiens si le navet est piquant et que tu rotes comme un démon après en avoir mangé, c'est qu'on le veut pour l'aider à se défendre contre les insectes phytophages (malgré les produits phyto et même je dirai pour limiter leur usage et s'en passer en bio bien sûr...), sinon on choisit des navet asiatiques comme l'atypique et doux "boule d'or" (Miam). Au MA par contre, on ne sélectionnait pas du navet doux parce que les navets piquant (molécules proches du gaz lacrymogéne me semble t-il ? ) permettaient de défendre la plante contre les insectes ravageurs. Comme aujourd'hui, on a des pesticides et des frigos on peut se permettre des légumes moins piquants, moins irritants pour les intestins... Mais si vous ne me croyez pas, je vous ferai une soupe de légumes avec quelques vieilles variétés, disons que le dernier à flatuler aura gagné si pas pire... C'est assez rude de goûter le MA, y'en a qui le dégustent longtemps leur repas...

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renaud
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mar. févr. 12, 2013 9:14 am

Les légumes ont été de tous temps sélectionnés, améliorés...par l'homme, mais si tu récupère des graines, la plante a tendance a revenir a son état primitif.
Je ne vais pas me lancer dans des explications d'un processus que je connais peu.
Par contre, tous ceux qui récupère leurs graines aurons remarqués(c'est plus ou moins rapide suivant les espèces) que la plante évolue pour revenir a son état d'avant l'intervention humaine.
Si vous plantez des pépin de pomme, le pommier obtenu n'aura pas forcément les qualités du pommier d'origine.
Pour ceux qui consomment des graines de chanvre, c'est bien marqué sur les paquets qu'il est interdit de les ressemer.
La raison est simple, le chanvre a été sélectionné pour que le taux de thc soit réduit a presque rien contrairement a d'autres chanvres sélectionnés pour avoir un maximum de thc.
Pour ceux qui ne le sauraient pas les thc sont les molécules hallucinogènes qui permettent de voir les éléphants roses alors que tout le monde sait qu'ils sont gris.
Il est interdit de ressemer tout simplement par ce que la plante retrouve ses propriétés, ce qui ne fait pas l'affaire de ceux qui ont décidés que la plante aurais telle ou telle propriété.
Je pense qu'il faut bannir des espèces comme le navet asiatique pour des recettes médiévales puisqu'on sait dès le départ qu'on est a coté de la plaque.
Cela n'enlève rien a l'intérêt de ce navet asiatique dans la cuisine moderne bien entendu
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le furet
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mar. févr. 12, 2013 7:24 pm

Ou bien, parce que tu vends un Hybride de première génération (F1) qui grâce à l'effet "d'Heterosys" aura des performances plus élevées que la moyenne de ses parents, mais, ce n'est pas stable ! Les générations suivantes donnent n'importe quoi ! C'est de la merde ! Sauf si on s'organise pour conserver et sélectionner les lignées de parents séparément pour refaire l'hybride chaque année et donc le vendre. D'où en général, business semencier, parce que c'est coûteux à produire en main d'oeuvre). Ou, c'est fragile pour d'autres raisons plus rares et complexes. En principe, un hybride interspécifique (entre deux espèces, pensez au mulet issu de l'âne et de la jument) est stérile, mais grâce à l'effet d'heterosys ses perf sont supérieures à la moyenne des deux parents (La puissance et la sobriété). C'est ce qu'on cherche et accessoirement aussi à obtenir une clientéle captive qui rachétera forcément des semences l'année d'aprés...

Et ouais c'est scandaleux, c'est de la vente forcée, mais bon, en 1946, quand on a commencé à en parler, tout ce qui intéressait les politiques c'était d'abolir les famines dans le pays... CQFD...

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renaud
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mar. févr. 12, 2013 8:17 pm

J'ai trouvé des graines d'une carotte violette, mais malheureusement ce sont des graines d'hybride donc comme tu dis Furet
valable pour une expérience sans lendemains.
renaud
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sam. févr. 23, 2013 3:54 pm

Je pense que pour les carottes ce n'est pas facile, mais des graines intéressantes sont encore distribuées.
Pour les haricots c'est râpé.
Je croyais qu'il existait un haricot européen, eh bien non tous les haricots sont originaires d'Amérique du Sud et d'Amérique Centrale.
Si quelqu'un a des infos sur cet hypothétique haricot européen? Je crois que c'est encore une de ces affirmations gratuites comme pour les souflets double action au 13ème
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Sagiterra
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sam. févr. 23, 2013 9:12 pm

Qu'est-ce qu'on appelle exactement "haricot" ???
Ce qui réellement n'existait pas en Europe, c'est le "haricot vert" (le truc long avec des petits haricots à l'intérieur, qu'on mange en entier!)
Je précise parce qu'on parle toujours de "haricots" sans jamais être dans l'exactitude ni la description.
A part ça, certains haricots vrais (le truc en forme, précisément, de haricot, ou de rein… :sarcastic: ) existaient et d'autres ont été importés.
Il suffirait d'aller voir sur la base telabotanica pour voir exactement (faut chercher, oui…) [img]images/icones/icon18.gif[/img]
http://www.tela-botanica.org
Sinon, un haricot très connu non seulement existait mais était utilisé: le haricot dit "cornille" ou "black-eye" ou parfois "haricot kabyle". C'est un petit haricot blanc avec une tache noire dans le creux (comme l'indique le nom "black-eye"). On peut l'utiliser sans état d'âme, celui-là est certain.
Les autres, faut chercher. Il y en a, mais faudrait faire des recherches botaniques autrement que par ouï-dire.
Le "chevrier", par exemple, n'existait pas, parce qu'il a été "inventé" au 19e siècle par hasard (en fait c'est le résultat d'une fausse manoeuvre) ;)

Et tu as quand même les fèves, qui sont très intéressantes (voire souvent moins "venteuses" comme on disait, que les fayots…) :lol:
les pois chiches, les petits pois, etc. :fume: (même si ce ne sont plus les mêmes variétés, bien sûr…)
Conte, enluminure, calligraphie, où donc s'arrêtera-t-elle ?
Ahem... batterie jazz... euh... tir à l'arc dans une vie antérieure... :oD
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yrwanel
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dim. févr. 24, 2013 1:58 am

Ce que on regroupe des fois un peu hâtivement sous la dénomination "haricot", ce sont les fèves (même groupe botanique, du reste) qui sont attestées depuis au moins les romains (la "faba" du légionnaire...) ou le "fayot".
Il y a donc une piste à suivre de ce côté. ;)
renaud
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dim. févr. 24, 2013 12:54 pm

Sagiterra a écrit :Qu'est-ce qu'on appelle exactement "haricot" ???
Ce qui réellement n'existait pas en Europe, c'est le "haricot vert" (le truc long avec des petits haricots à l'intérieur, qu'on mange en entier!)
Je précise parce qu'on parle toujours de "haricots" sans jamais être dans l'exactitude ni la description.
A part ça, certains haricots vrais (le truc en forme, précisément, de haricot, ou de rein… :sarcastic: ) existaient et d'autres ont été importés.
Il suffirait d'aller voir sur la base telabotanica pour voir exactement (faut chercher, oui…) [img]images/icones/icon18.gif[/img]
http://www.tela-botanica.org
Sinon, un haricot très connu non seulement existait mais était utilisé: le haricot dit "cornille" ou "black-eye" ou parfois "haricot kabyle". C'est un petit haricot blanc avec une tache noire dans le creux (comme l'indique le nom "black-eye"). On peut l'utiliser sans état d'âme, celui-là est certain.
Les autres, faut chercher. Il y en a, mais faudrait faire des recherches botaniques autrement que par ouï-dire.
Le "chevrier", par exemple, n'existait pas, parce qu'il a été "inventé" au 19e siècle par hasard (en fait c'est le résultat d'une fausse manoeuvre) ;)

Et tu as quand même les fèves, qui sont très intéressantes (voire souvent moins "venteuses" comme on disait, que les fayots…) :lol:
les pois chiches, les petits pois, etc. :fume: (même si ce ne sont plus les mêmes variétés, bien sûr…)
Ce que nous appelons haricot(phaséolus vulgaris) est originaire d'Amérique du Sud et Centrale, qu'il soit vert ou en grain.
Le haricot que l'on m'avait dit être d'origine européenne(vigna unguiculata) doit être d'origine méditéranéenne et/ou asiatique.
C'est ce haricot que j'ai déjà dégusté dans un resto Turque et je pense que c'est ce haricot qui était cultivé au moyen âge.
renaud
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dim. févr. 24, 2013 1:00 pm

yrwanel a écrit :Ce que on regroupe des fois un peu hâtivement sous la dénomination "haricot", ce sont les fèves (même groupe botanique, du reste) qui sont attestées depuis au moins les romains (la "faba" du légionnaire...) ou le "fayot".
Il y a donc une piste à suivre de ce côté. ;)
effectivement des fèves de petite taille durent être baptisées haricot, mais là il y a encore beaucoup de boulot et aussi avoir des connaissances botaniques que je n'ai pas.
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