lun. juin 13, 2005 10:24 am
Recette extraite du Mesnagier de Paris
écrit par le Baron Pichon ? vers 1393
PORREE BLANCHE
Recette pour 4 personnes
INGRÉDIENTS :
Poireaux : 0.5 Kg. Échine de porc salée : 0.3 Kg. Amandes entières : 0.05 Kg
PROGRESSION :
Dessaler l'échine, la couper en morceaux de 50 grammes. Les mettre dans un récipient haut, les mouiller d'eau froide et porter à ébullition. Écumer et ajouter les blancs de poireaux émincés finement. Cuire durant 1 heure.
Décanter (séparer la viande et les légumes du bouillon). Concasser finement les amandes, les ajouter au bouillon (compléter éventuellement avec du fond blanc de veau ou de volaille), porter à ébullition. Durant ce temps, mixer finement les poireaux et les ajouter au bouillon.
Dans la soupière, déposer les morceaux de porc, verser dessus la "porrée" aux amandes.
NOTA : La porrée est l'ancêtre du potage. Le potage ressemblait plus souvent à une potée qu'à une bouillon de légumes. Mais c'était pour beaucoup le plat principal et unique.
Recette extraite du Recueil de RIOM
CIVET D'HUÎTRES
Recette pour 4 personnes
INGRÉDIENTS :
Huîtres : 2 douzaines. Pois secs : 0.1 Kg. Oignons : 0.15 Kg. Huile d'olive : 0.1 L. Vin blanc sec : 0.1 L. Vinaigre de vin : 0.05 Kg. Clous de girofle. maniguette. Gingembre frais. poivre long.
PROGRESSION :
Base : Laver les pois, les faire tremper 1 nuit et les cuire ensuite dans 1 L d'eau bouillante (non salée). Cuire 2 h environ. Saler. Passer les pois au chinois et récupérer le jus. Ajouter le vin blanc. Faire bouillir. Broyer les épices, les délayer avec le vinaigre et les ajouter au bouillon de pois. Passer.
Garniture : Émincer les oignons en rondelles, les passer dans la farine et les frire légèrement. Réserver sur papier absorbant. Ouvrir les huîtres, garder leur eau. Pocher les huîtres dans leur eau sans jamais atteindre l'ébullition (2 mn). Les frire ensuite quelques instants.
Envoi : Dans une soupière, verser le bouillon de pois, ajouter les huîtres et les rondelles d'oignons.
LE CIVET DANS LA LITTÉRATURE :
Émile Zola, - L'Oeuvre (1) - 1886 - p. 210
- Seulement, continua-t-il épanoui, la cuisine est un peu meilleure que rue d'enfer... vous en ai-je fait manger des ratatouilles ! Après la bouillabaisse, un civet de lièvre avait paru ; et une volaille rôtie, accompagnée d'une salade, termina le dîner. Mais on resta longtemps à table, le dessert traîna, bien que la conversation n'eût pas la fièvre ni les violences
d'autrefois : chacun parlait de lui, finissait par se taire, en voyant que personne ne l'écoutait. Au fromage, cependant, lorsqu'on eut goûté d'un petit vin de Bourgogne, un peu aigrelet, dont le ménage s'était risqué à faire venir une pièce, sur
les droits d'auteur du premier roman, les voix s'élevèrent, on s'anima.
Recette extraite du Viandier de Taillevent pages 32-34
CHAPON RÔTI A LA BROCHE , SAUCE CAMELINE
Recette pour 8 personnes
INGRÉDIENTS :
Chapon : 1 pce.
Sauce : Vin rouge : 0.25 L. Vinaigre de vin : 0.07 L. Pain : 0.025 Kg. Cannelle : 2 cuillères à café. Gingembre moulu : 1 cuillère à café. Girofle : 3 clous. Maniguette (graine de paradis) : 1/2 cuillère à café. Macis (enveloppe de la muscade) : 1/2 cuillère à café. Poivre long : 1 pce. Safran : 4 pistils. Sel fin.
PROGRESSION :
Assaisonner l'intérieur de la volaille, la brider et la monter sur la broche. La faire rôtir en la badigeonnant d'une branche de thym trempée dans l'huile.
Broyer toutes les épices. Les mélanger au vin et au vinaigre. Laisser macérer le tout durant 1 à 2 heures. Passer au chinois. Faire sécher le pain au four, le mixer et le faire torréfier dans une poêle. Ajouter le pain à la sauce et la faire bouillir 1 à 2 mn. Saler et rectifier l'assaisonnement.
30 mn avant la fin, badigeonner le chapon avec la sauce afin de la "laquer".
NOTA : La sauce cameline était une sauce qui accompagnait tout type de plats ; aussi bien du poisson que de la viande ou du gibier.
Recette extraite du Viandier de Taillevent
BLANC MANGER AU LAIT D'AMANDE
Recette pour 10 personnes
INGRÉDIENTS :
Lait d'amande : Eau : 0.5 L. Sucre semoule : 0.2 Kg. Poudre d'amande : 0.34 Kg. Kirsch : 2 cl. essence d'amande amère : 1 goutte.
Blanc manger : Lait d'amande : 0.4 L. Gélatine : 8 feuilles (16 grammes). Sucre : 0.15 Kg. Crème fraîche : 0.6 L
PROGRESSION :
Lait d'amande : faire un sirop avec l'eau et le sucre, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la poudre d'amande, mélanger. Passer au chinois étamine. Ajouter le kirsch. Laisser reposer au moins 1 nuit au frais. Ajouter une goutte d'essence d'amande amère (pas plus).
Blanc manger : Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Les essorer. Porter à ébullition une petite quantité de lait d'amande, ajouter les feuilles de gélatine et remuer pour bien les faire fondre, ajouter le sucre en mélangeant. Ajouter enfin le reste de lait d'amande. Laisser refroidir l'ensemble en remuant régulièrement (vous devez obtenir un mélange ayant une consistance légèrement gélatineuse.
A ce moment, fouetter la crème et l'incorporer délicatement dans le lait d'amande gélifié. Mouler aussitôt dans un moule à cake ou un moule à charlotte. Mettre au frais 4 à 5 heures.
Démouler en trempant le récipient rapidement dans de l'eau chaude. Parsemer d'amandes effilées torréfiées.
Servir avec une sauce aux fruits rouges.
NOTA : A l'origine ce plat était réalisé avec du bouillon de volaille et était servi en entremets
