[Aliments] La poudre forte

[chapi chapo]

Hello,
j'ai une recette de pois chiche qui utilise de la "poudre forte", j'ai la composition de la "poudre fine mais pas celle de la "forte". Quelqu'un l'a-t-il ?

[korydwenn_]

Bonjour,
J'ai la recette de la "poudre de duc" mais je ne sais pas si elle correspond à la "poudre forte".

-30g de cannelle en poudre
-15g de gingembre en poudre
-15g de graines de cardamome broyées
-10g de muscade en poudre
-6 clous de girofle broyés
-60g de sucre en poudre

J'espère que cette recette vous conviendra, par contre je ne connais pas trop l'utilisation de ces poudres, sauf à saupoudrer sur des rots de viande divers. Merci de m'éclairer et...bon appétit.

[tastevin, roy des pions]

D'après le numéro hors-série de la revue "Moyen Age" sur le festin médiéval:

"Les maîtres queux du Form of Cury (traité de cuisine anglais, ndTastevin) distinguent deux préparation la Powder forte et la Powder douce.

La Powder forte est un mélange d'épices chaudes composé de gingembre, de cannelle, de clous de girofle, de graines de paradis et de mie de pain. La Powder douce est beaucoup plus suave et aromatisée"

S'ensuivent deux recettes:

Powder forte
4 cas de gingembre en poudre
1 cas de cannelle en poudre
1 cuillerée à thé (on vous dit que c'est une recette ANGLAISE, non d'une pipe!) de clous de girofle moulus
1 cuillerée à thé de graines de paradis écrasées
1 cuillerée à thé de mie de pain émiettée

Powder douce
1 c à thé de graines d'anis broyées
1 c à thé de graines de fenouil broyées
1 c à thé de graines d'hysope broyées
4 c à soupe de sucre

[tastevin, roy des pions]

Korydwenn a dit : Bonjour,
J'ai la recette de la "poudre de duc" mais je ne sais pas si elle correspond à la "poudre forte".

-30g de cannelle en poudre
-15g de gingembre en poudre
-15g de graines de cardamome broyées
-10g de muscade en poudre
-6 clous de girofle broyés
-60g de sucre en poudre

J'espère que cette recette vous conviendra, par contre je ne connais pas trop l'utilisation de ces poudres, sauf à saupoudrer sur des rots de viande divers. Merci de m'éclairer et...bon appétit.

D'après la source (Mesnagier de Paris, recette 317), la poudre de duc n'est autre chose que de la poudre d'hypocras mêlée à du sucre.

Le même traité suggère que la moutarde est meilleure lorsqu'on la parfume avec de la poudre d'hypocras.

Par ailleurs, la composition de la "poudre fine", très largement utilisée, ne diffère que très peu de cette "poudre de duc", qui en constituait vraisemblablement la version enrichie.

[korydwenn_]

Merci, merci, merci pour toutes ces indications.
Je porte de l'intérêt à la cuisine en général et depuis peu, à celle du moyen-âge. On m'a offert un bouquin comportant les recettes de la "poudre fine" et "poudre de duc", d'où mes (maigres) sources. Je cherche toujours à savoir l'utilisation de ces poudres, ou mieux: quelques recettes!!! (à partager bien entendu après quelques essais!)

[chapi chapo]

Merci beaucoup pour ses réponses,
La recette de la poudre du duc ressemble effectivement à celle que j'ai sur la poudre fine.
Dans le doute, pour la poudre forte, j'avais fait un mélange gingembre, canelle, girofle en insistant sur cette dernière, mais je vais chercher des graines de paradis et je retente ma recette de pois chiche.

Avec la poudre fine, une recette toute simple : la tourte aux champignons :
Faire revenir les champignons à la poelle dans du beurre pour qu'ils perdent leur eau, ajouter une cuillère à café de poudre fine, mettre sur la pate, ajouter du gruyère, la replier en chausson et enfourner 25mn.

[tastevin, roy des pions]

chapi chapo a dit : Merci beaucoup pour ses réponses,
La recette de la poudre du duc ressemble effectivement à celle que j'ai sur la poudre fine.
Dans le doute, pour la poudre forte, j'avais fait un mélange gingembre, canelle, girofle en insistant sur cette dernière, mais je vais chercher des graines de paradis et je retente ma recette de pois chiche.

Avec la poudre fine, une recette toute simple : la tourte aux champignons :
Faire revenir les champignons à la poelle dans du beurre pour qu'ils perdent leur eau, ajouter une cuillère à café de poudre fine, mettre sur la pate, ajouter du gruyère, la replier en chausson et enfourner 25mn.

La graine de paradis est plus connue (enfin, tout est relatif) sous le nom de "maniguette". C'est une graine au goût très proche du poivre, option "brûlant".

Pas facile à trouver! Cher, à l'épicerie Izraël de la rue François Miron à Paris. Plus cher encore sur les marchés médiévaux et sur Internet. J'en ai également trouvé récemment dans un magasin "Nature & découverte", à Lille (info qui peut t'être utile au cas où un magasin de ce type se trouve près de chez toi).

Sinon, reste l'option de remplacer la maniguette par du poivre, tout simplement.

[korydwenn_]

Merci pour "la tourte aux champignons", je vais pouvoir (enfin)essayer la "poudre fine"!
Je suis aussi partante pour la recette de pois chiches où je pourrai essayer la "poudre forte"...pas de problème, prête à tout!
Fan de cuisine en général et toute nouvelle dans le 'Moyen-âge", je ne demande qu'à apprendre! Merci pour tous vos conseils.
Le 7/08, je participe à une réunion "médiévale", et je dois faire l'accompagnement des viandes; à part les lentilles, les pois cassés ou de l'épaûtre, que puis-je faire?
Encore merci à tous ceux qui pourront m'apporter leur aide,...même après cette date!!!

[chapi chapo]

En accompagnement , tu as le choix :
- les choux, les épinard, les blettes, les navets, les carottes, les chataignes (cuite à l'eau ou en boite et revenues dans du beurre), les fèves, les petit pois (cf pos sur la crétonnée), les pois chiches, les courges style potiron etc...

Pour les pois chiches recette selon le "form of cury":
pour 4 personnes
- 500g de pois chiches
- 1 oignon
- 2 cuillère à soupe d'huile
- 2 gousses d'ail
- 1 cuillère à café de poudre forte
- 1 dose de safran

si tu prend des pois chiches sec :

- faire tremper les pois toute une nuit dans beaucoup d'eau salée
- le lendemain, les faires cuire 2h à partir de l'ébullition dans une marmite d'eau froide avec l'oignon

si tu prend des pois chiches en boite (hérésie je sais mais c'est pratique car ils sont cuit suivant la m^me recette!!!!) tu démarre la recette ici.

- égouter les pois
- les faire revenir dans l'huile
- ajouter les épices
- au dernier moment mettre l'ail finement hachée
- faire revenir qq minutes.

Mes reférences :

- le hors série Moyen Age n°14 "Le festin médiéval" de avril mai juin 2005
- "Les recettes de Mathilde Brunel" de jeanne Bourrin ed Flammarion
j'ai tester ses recettes en cuisine XXIème et dans ne cuisine chaudron/feu de bois ---> Super. Elles sont tirée du Tractatus, du Menagier de Paris, du "Livre fort excellent de cuisine", du Liber de Coquina et du viandier de Taillevent. A chaque fois il y a la recette originale, sa traduction/adaptation et des commentaires. Je trouve se livre génial pour débuter.
- le hors série Histoire médiévale n°8 "dans la cuisine du Moyen Age, Manière de faire" de nov 2004- Janv 2005

[korydwenn_]

Et bien merci beaucoup, je devrai pouvoir faire quelque chose de sympa avec tous ces renseignements.
Par contre, la carotte...c'est du Moyen-âge ça?

[chapi chapo]

Oui, (mais j'ai verifié avant de répondre) et l'aubergine venant d'Inde c'est développée à partir du XIIIème (c'était sur la ligne après la carotte)

[oriabel]

Oui, mais ce n'était pas la carotte orange que nous connaissons, mais une carotte blanche.