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"Surprenants Haricots
Dans l'imaginaire universel, le haricot serait un légume du nouveau monde, arrivé dans les cales des bateaux des conquistadors portugais et espagnols de retour des Amériques avec le poivron, la tomate, la dinde et le chocolat. Il n'en en rien : des auteurs antiques citent le haricot comme un aliment commun : « Lorsque les pieds de laitue sont secs, les disposer dans des pots en plaçant au centre des haricots mis à mariner pendant un jour et une nuit dans de la saumure forte et que l'on assaisonnera avec les laitues » (Columelle) et sa culture fut introduite en Egypte vers 1200 avant J. C. Alors qui est l'usurpateur ? Le terme haricot désigne deux genres botaniques distincts : le Phaseolus, né en Amérique du sud et centrale et le Vigna, afro-asiatique, au Nigeria. Ces deux genres se ressemblent morphologiquement et comprennent une extraordinaire diversité. Le grain peut être tout petit ou très gros, rond ou réniforme, blanc, rose, jaune, vert, noir, bleu, tacheté, strié. La plante peut être naine ou grimpante, et la fleur rose, violette ou blanche, la récolte précoce ou tardive. Vous pouvez le manger vert ou jaune quand il est encore immature et sec après la maturité. Allez donc vous y retrouver !
Ayant vu le jour dans une zone s'étendant du Mexique au Pérou et à la Colombie, le Phaseolus aborigineus est une liane grimpante très vigoureuse donnant des petites graines noires. Il y en a 200 espèces différentes ! Mais, rassurez-vous, les plus répandues et cultivées sont au nombre de 4 : le Ph vulgaris, le plus important, le Ph. Coccineus ou haricot d'Espagne, le Ph. lunatus ou haricot de Lima, et le Ph. Acutifolius, le fameux Tepary bean.
L'ancêtre sauvage du Vigna a été découvert récemment au Nigeria et il s'étaitt répandu vers l'Orient et la Méditerranée. Grande famille de 80 espèces sauvages et seulement 5 cultivées dont la plus courante est la Vigna unguiculata. Ils ont souvent petits, ont des cosses longues et fines d'où parfois leur nom de haricot au mètre, et un grain avec un hile (œil) cerclé de noir.
Seuls les américains désignent le haricot par deux mots différents, « bean » pour le Phaseolus et « cowpea » pour le Vigna, car ce dernier, arrivé avec les esclaves noirs, fut considéré comme un petit pois et servait de nourriture pour le bétail.
Tout ceci nous fait comprendre l'importance des haricots dans l'alimentation. Depuis l'antiquité et dans toutes les civilisations du monde, le haricot s'est introduit dans les cuisines. Dès le Moyen-Age, en Europe, il quitte le potager pour la culture en plein champ. Se conservant bien, nourrissant et pouvant être accomodés de multiples façons, il est l'élément principal de la nourriture des paysans et des travilleurs. Grâce à ses qualités nutritives, il remplaçait la viande. C'est sans doute de là que vient cette expression populaire : « c'est la fin des haricot » qui symbolisait la disette voire la famine. (...)
Les haricots verts sont apparus sur les tables vers la fin du 19 ème siècle, considérés comme un légume de riche contrairement au haricot blanc. (...)
Les haricots noirs que l'on trouve essentiellement sur le continent américain, mais aussi dans le pays basque, c'est l'alubia de Tolosa, petit, noir et brillant comme une perle.
Le haricot rouge à la saveur douce qui s'utilise dans les plats mijotés.
Le flageolet, vert pâle, mince et peu farineux que l'on achète séché ou en conserve, jamais frais. Arrivé en France avec Catherine de Médicis,Il se marrie très bien avec l'agneau .
Et tous les haricots blancs, le plus gros le Lima qui vient du Guatemala, et son petit frère le haricot blanc fin, tout rond, le canneberge ou Coco, rond, peu farineux, taché de rose ou de brun, délicieux dans les ragoût et le cassoulet, bien que les gens du sud-ouest vous diront que seul le Tarbais est le haricot du cassoulet. (...)" http://www.chazallet.com/web_patchaz/ap ... sp?cid=281