[Aliments] Fromage

[beaujarret]

C'est de l'estomac, haché menu, liquéfié, desséché, liophylisé, iradié, stérilisé et additionné d'eau. T'en mets 3 goûtes par litre. Euh chai pas si on lui a fait subir tout ça

[tastevin, roy des pions]

Sauf erreur de ma part, le fromage était considéré comme un aliment "froid et humide", donc il n'est pas certain qu'on le mangeât autrement que cuit.

Ceux que l'iconographie XIIè siècle représente systématiquement avec un fromage à la main, ce sont les fous... cf Muriel Laharie, la Folie au Moyen-Age, XIIè-XIIIè siècles. Ce qui nous permet en tous cas de savoir que les fromages pouvaient tenir dans la main et n'étaient donc pas nécessairement des fromages frais.

Dans le Mesnagier de Paris, les mentions du fromage ne précisent pas de variétés particulières: tout au plus une exigence qualitative ("fromage fin"). A noter qu'il n'est mentionné qu'associé à d'autres aliments, cuit (dans des pâtés, des potages) et qu'il peut être râpé.

[villon]

De fait on trouve plutôt du fromage a pate cuite (type emental) les aliments froids et humides (comme les champignons) etant plutot mal considerés...

[tastevin, roy des pions]

Certains fromages (brie, munster, fourme d'ambert, roquefort) sont toutefois cités dans les menus qui figurent sur les traités culinaires du XIVè siècle. Ils étaient servis accompagnés de fruits secs (cf le Hors Série de la revue "Moyen Age" sur le festin médiéval).

Ce qui n'empêche pas de penser que les fromages crus étaient peu prisés: le "service à la française" en vigueur à l'époque (tous les plats d'un même service étaient apportés en même temps) ne supposait-ils pas que les mets fussent hiérarchisés (le meilleur pour le seigneur et ses invités d'honneurs, les plats les plus communs pour les invités du bout de la table)?

A la fin du Moyen Age, des ballades du type "dit de Franc Gontier" exaltaient la "vie simple" des gueux de base, par opposition aux complications de la vie noble. Avant d'aller se gaudir et mignonner dans les fourrés, nos pèquenots et leurs chères et tendres s'adonnent généralement, dans ces poèmes, à des scènes de repas qui permettent d'exposer de quoi est composé leur casse croûte: aulx et oignons, fruits secs et fruits frais, gros pain bis, eau froide, fromage.

Ce qui provoquera par la suite les moqueries de François Villon, auteur de Contreditz Franc Gontier - le povre eschollier préférant quant à lui "boire ypocras a jour et a nuitee":

De gros pain bis vivent d'orge et d'avoine,
Et boivent eaue tout au long de l'année.
Tous les oiseaux d'ici en Babyloine
A tel école une seule journée
Ne me tendroient, non une matinée.
Or s'ébatte, de par Dieu, Franc Gontier,
Hélène o lui, sous le bel églantier :
Se bien leur est, cause n'ai qu'il me pèse ;
Mais quoi qu'il soit du laboureux métier,
Il n'est trésor que de vivre à son aise.

Prince, juge, pour tôt nous accorder.
Quant est de moi, mais qu'à nul ne déplaise,
Petit enfant, j'ai oï recorder :
Il n'est trésor que de vivre à son aise.

[tastevin, roy des pions]

On remonte encore un peu dans le temps: Jeu de Robin et Marion d'Adam de la Halle (XIIIè s)

Biaus sire, traiiés vous arrier!
Je ne sai que chevalier sont.
Ne de tous les homes du mont
Je n'ameroie que Robin.
Il vient au soir et au matin,
A moi tous les jors par usage.
Et m'aporte de son froumage;
Encore en ai je en mon sain
Et une grant pieche de pain

("Arrière, beau seigneur! Je n'ai cure des chevaliers et de tous les cavaliers: je n'aimerai que Robin. Il a l'habitude de venir à moi chaque jour, le soir et le matin, et il m'apporte de son fromage. J'en ai encore sur moi, ainsi qu'une grande pièce de pain.")

[silwen]

a tout hasard, le fromage de cantal et certains autres fromages à base de lait cru pressé existaient deja au moyen age (les fourmes de cantal sont attestée dans sidoine apolinaire voire pline l'ancie -bien que pour pline se soit laconique -, l'existence des outils est confirmé dans un procés dit l'affaire des chazes au XII)

son aire ee diffusion etait tournée vers le midi toulousain, car pour rentabiliser le deplacement, les fourmes se deplaces avec les troupeaux qui descendent our etre abattu ou les boeufs qui eux doivent etre vendus

silwen

[lolek tdp]

Guenièvre a dit : Attend, la présure, c'est de l'estomac, ou un liquide contenu dedans ?
Désolée je joue les incultes, mais je comprend pas ta phrase ...

La présure, comme dit Beaujarret, c'est de l'extrait d'estomac de veau. Quoique les fromages italiens comme le pecorino sont fabriqués avec de la présure d'agneau ou de chevreau.
Techniquement, c'est une enzyme protéolytique.
Pour les furieux qui veulent en savoir plus (des gens comme moi, quoi...) un ch'tit lien :
http://www.inra.fr/la_science_et_vous/a ... plications