[Poisson] Recettes

[jack pumkin]

Tiens d'ailleurs, je voudrais me refaire de la moutarde, et j'en ai marre d'utiliser du vinaigre... le' Verjus on peut en trouver ou?

[beraud de mercoeur]

Juste comme ça pour info. Les 1000 nonnes de l'abbaye de Fontevrault mangeaient principalement du saumon fumé pêché en grande quantité dans la Loire toute proche...

Les temps ont bien changé, le saumon a disparu de nos rivière....

[cassetrogne]

Elles le péchaient fumé ?

[beraud de mercoeur]

C'est elle qui devaient être fumées....

La cuisine de Fontevrault, il y avait 8 absidioles


1 des absidioles où elles fumaient le poisson, ce sont des cheminées.


le système de cheminée et d'aération, le tirazge se faisait par trois cheminées par absidiole, plus une grande cheminée centrale...


sur qu'elle faisaient tout pour pas sentir le fumé, mais pas sûr qu'elle y arrivaient....

[lolek tdp]

jack pumkin a dit : Tiens d'ailleurs, je voudrais me refaire de la moutarde, et j'en ai marre d'utiliser du vinaigre... le' Verjus on peut en trouver ou?

Recette à l'ancienne : 500 g de farine de moutarde noire, 100 g de farine de blé, 12 g de toute épice 2 clous de girofle, 5 g de gingembre, 100 g de sucre, 100g de sel. Le tout est dilué au verjus et gardé au frais.

Le verjus peut se trouver en grandes surgaces, ou chez les viticulteurs.
Mais, comme je le disais, il n'y à pas UN verjus mais DES verjus
Comme son nom l'indique, le verjus est un jus "vert", c'est à dire acide. Il existe toutes sortes de jus acides : jus de raisins verts (le plus fréquent), jus d'herbes acides comme l'oseille, jus de citrons, jus d'oranges amères, jus de grenades aigres (surtout utilisé dans les pays méditerranéens), jus de pommes ou de poires acides, jus de fruits sauvages comme les prunelles, les merises, les cornouilles ou l'épine-vinette. Tous ces jus verts pouvaient être désignés, dans la cuisine médiévale, par le mot verjus (ou vertjus).

http://www.oldcook.com/verjus.htm

[lolek tdp]

En grandes "surfaces", pas surgaces... fatigué, moi...

[jack pumkin]

Merci miam.

[hengist]

Beraud de Mercoeur a dit :
Les temps ont bien changé, le saumon a disparu de nos rivière....

Au XIXème il était encore si commun que les contrats des journaliers cauchois stipulaient qu'on ne devait leur servir du saumon qu'une fois par semaine.

[cassetrogne]

C'est marrant : on dit la même chose dans à peu près toutes les régions de France et de Navarre.
Je finis par me demander quel est le fond de vérité de cette "légende" ?

[hengist]

ça tombe bien cette année je dois travailler sur le mond erural au XIXème..... Une bonne occasion de vérifier.

[jack pumkin]

et en cuisine, les poissons benthiques côtiers (soles, limandes, turbo, barbue, j'en passes et des meilleurs), ca se mangeait ou pas?

[beraud de mercoeur]

A Brioude en Haute Loire, sur l'Allier jusque dans les années 30 ils pêchaient des saumons par plein char à boeuf. Là c'est vrai, il y a quelques années j'ai fait une série de reproction d'ancienne carte postles sur ce thème. C'était une véritable industrie.

Ensuite ils ont construit des barrages, puis les pècheurs professionnels ont tendus des filet dans le Val de Loire e progressivement le saumon c'est raréfié. Ils en remonte toujours quelqu'uns mais c'est devenu si rare qu'il ne s'en pêche quasiment plus.

Sinon, je pense que tout se qui est bon, se mangeait déjà surtout les poissons côtiers, puisque moins risqué à pêcher.

[yrwanel]

Entre pollution et exploitation trop intensive de nos rivières et ruisseaux, la population écologique des cours d'eau a bien changé et pas pour un mieux.
Il n'y a pas si si longtemps, les écrevisses étaient légion et quasi plat du pauvre, anguilles abondaient, truites, etc...
Les plans d'eau regorgeaient aussi de poissons divers: brochet, tanche, et autres...
Le moyen-âge français consommait déjà les grenouilles (à preuve, les godons traitaient les français de "mangeurs de grenouilles")

C'était le bon temps....

[beraud de mercoeur]

Si on a Craux pour l'éternité, on dégage le vivier et on met des écrevisses....

Yrwanel à raison, rappelez-vous de Vatel le grand cuisinier du XVII° qui s'est suicidé parce que les poissons qu'il attendait ne sont pas arrivés assez tôt pour le dîner qu'il devait préparer pour le roi.....

Peut-être aussi que nos anciens ont un peu forcé la dose en mangeant tout et en oubliant de repeupler les cours d'eau. Mon père me racontait qu'à Mercoeur, quans il était jeune à la fin des années 30, qu'ils recevaient des monde à manger, il descendait au ruisseau avec une canne à pêche et un seau. Il remontait une heure après avec le seau plein de truites...
Et bien moi pour en prendre des truites dans le même ruisseau dans les années 60, fallait que je me lève de bonne heure.
Je me souvient aussi qu'il trouvait lui-même qu'ils avaient tous exagéré et cela de tous temps.

Autres problématique insoluble en plus des pollutions, le manque d'eau général. En Ardèche le débit des rivières a baissé de 40% ces 25 dernières années pour cause de sécheresse et de plantations intensives de sapins sur des versants où pousaient principalement des feuillus. Mais c'est interdit depuis 6 ans.

Bon mais avec ça c'est quand qu'on mange les soles de Jack ?

[jack pumkin]

Au plaisir de la rencontre!

C'est côtier, pas difficile à pêcher...

Et je crois que la sauce au vin blanc avec une sole grillée à la poëlle serait de bon ton avec cette chaleur. M'en vais tester ce soir même.