[Poisson] Recettes

jack pumkin · lun. juin 05, 2006 8:46 am

Bonjour... bon, je me lance...
AU SECOURS! J'AI UN BARRE TOUT FRAIS ET JE NE SAIS PAS COMMENT LE CUISINER! HELP§ J'AI FAIM....

Plus sérieusement, quelqu'un aurait il des recettes med de poisson cuit au cours bouillon accompagné d'une sauce au vin blanc?

Je crois avoir déjà lu que ca existe, mais je suis d'humeur à passer aux traveaux pratiques...

Puis je ferais goûter... s'il vous plait...

jack pumkin · lun. juin 05, 2006 8:53 am

Bon, je me lance... cette recette est sensée accompagner du poisson grillé, moi, je le tente avec mon barre cuit au court bouillon... si quelqu'un doit s'y opposer, qu'il parles maintenant ou se taise à jamais...

Dans 1h30, retour de cette recette de sauce vin blanc:

Sauce cameline de Tournai

Ingrédients
½ tranche de pain de campagne
30 cl de vin blanc
½ cuillerée à thé de gingembre en poudre
1 cuillerée à thé de cannelle en poudre
quelques filaments de safran
2 ou 3 cuillerées à thé de cassonade
1 noix de muscade
sel
Couper la tranche de pain en morceaux et faire tremper dans 1/4 l d'eau.
Délayer les épices et le vin. Lorsque le pain est bien ramolli, le retirer de l'eau et le broyer avec un pilon ou une fourchette, l'ajouter au mélange de vin et d'épices. Passer le tout au tamis. Porter à ébullition et laisser cuire quelques minutes à feu doux, jusqu'à épaississement. Saler, puis ajouter la cassonade en fonction du goût. Servir avec des poissons grillés.

jack pumkin · lun. juin 05, 2006 8:56 am

la recette de la sauce vient du site: chateau celtes et chimères:

http://pages.infinit.net/celte/recettes/r-poissons.html

jack pumkin · lun. juin 05, 2006 9:50 am

Bon, avec une tranche de saumon grillé, celà aurais surement été meilleur... mais c'était pas mauvais... j'ai peur en revanche de ne pas avoir assez laissé épaissir... quelqu'un a t'il un truc pour ne pas rater?

lolek tdp · lun. juin 05, 2006 3:24 pm

Apparemment, il tente pas grand monde ton poisson

En général, le poisson de mer est consommé dans les zones près du rivage, cherches dans la cuisine traditionnelle de ton coin, tu peux trouver des trucs.

!Si tu veux adapter, la prochaine fois, vu l'heure à laquelle je te réponds, tu peux tenter une chaudumée.

Ingédients :
Ton poisson.
3 tranches de pain grillé.
25 cl de vin blanc sec.
4 doses de safran.
2 clous de girofle.
2 gros oignons.
Sel/poivre

Ecailler/vider/préparer le poisson (couper les nageoires et tout ce qui dépasse)
Couper le poisson en darnes épaisses et les faire griller au feu (ou grille du four...)
Hacher les oignons, et les faire revenir à l'huile (1 cuillerée à soupe, pense à ta ligne)
Délayer les épices dans le vin, ajouter le pain et les oignons et mixer.
Dans une grosse sauteuse, mettre la préparation épicée, et ajouter le poisson. Faire bouillir puis mijoter 2 à 3 min. Allonger avec un peu d'eau si la sauce s'évapore trop vite.
Saler; poivrer.
Ajouter du safran si ce n'est pas assez jaune.

Truc : si tu as peur que le vin blanc soit trop acide, double la quantité et fais-le réduire de moitié lentement. L'alcool et l'acide s'évaporeront, et ce sera moins agressif. Tu peux aussi mouiller le vin au court-bouillon une fois réduit, ça renforce le goût.

Bon appetit

jack pumkin · lun. juin 05, 2006 5:10 pm

Je me doute bien que le sydrome Ordralphabetix n'existe pas au M A...

Pis si ils aiment pas le poisson, ben je leur dis zut. Moi, je me suis régalé. Na.

Sinon, après le barre, là je me fais une sole grillée avec le reste de la sauce d'hier, que je fais épaissir un peu plus (en équilibrant un peu au piffomètre)...

Ca devrait vraiment passer ce coup ci (la sole, je la vide, la fais cuire au poêllon à feu doux, puis je détache soigneusement les filets).

Le citron au XVe, c'est histo? parceque j'essaierai bien d'en rajouter dans la sauce au vin, elle n'était pas du tout acide la première fois, donc on va voire... je me tâte encore.

yrwanel · lun. juin 05, 2006 5:21 pm

A la place du citron, qui devait être importé, mais à prix d'or, essaie le filet de vinaigre, médiéval, celui-là.

A toute info utile: dans les terres, du moins au bord des zônes de cours d'eau, en ville on consommait du poisson de mer. Sauf qu'il était saumuré, fumé ou séché.
Références: Journal d'un bourgeois de Paris à la fin de la guerre de 100 ans.
Poisson de base: le hareng

jack pumkin · lun. juin 05, 2006 6:06 pm

Merci pour toutes ces infos... mais je me sens mal de sacrifier mon poisson tout frais pour le saler...

j'en achèterais du salé pour essayer d'autre trucs.

pons-de-chapteuil_ · mar. juin 06, 2006 4:41 pm

ta recette est sympa, mais au MA cuisiner avec du safran et de la cassonade?

perso je préfère le poisson grillé (et puis c'est plus simple à faire,avec du thymou des herbes de Provence).

dans le bouillon, ça serait sympa de rajouter des navets et des carottes (je dis ça comme ça).

quoiqu'il en soit les poissons de mer étaient trés consommés en ville, plus ou moins frais (suivant la distance parcourrue, donc souvent séché ou fumé).

jack pumkin · mar. juin 06, 2006 6:14 pm

Bref, à l'odeur, tu savais si ton marchand parisien t'arnaquait ou non en te revendant du poisson de nos côtes... lol

lolek tdp · mer. juin 07, 2006 11:17 am

Pons-de-Chapteuil a dit : ta recette est sympa, mais au MA cuisiner avec du safran et de la cassonade?

Heu.... T'as déjà lu un manuel de cuisine du MA? Les deux étaient consommés plus que de raison, tout était bon pour mettre du safran, et d'autres épices, à saturation; et la cassonade c'est du sucre non raffiné, donc historiquement plus correct que du sucre blanc.
Faut s'enlever de la tête l'idée qu'il n'y avait pas de sucre au MA, on cultivait la canne à sucre bien avant de découvrir les antilles. Je sais même pas si c'est pas les européen qui l'ont importée là-bas (je dis ça sans savoir, j'affirme rien)...

jack pumkin · mer. juin 07, 2006 5:56 pm

En tout cas, une chose est sure, les européens des époques du bas moyen age étaient beaucoup plus friands des mets sucré/salés qu'il ne le sont aujourd'hui.

Par contre, j'ai ouie dire que la cuisine, à partir du milieu XIIIe se devait d'être colorée... Quid pour le poiscaille?

garin trousseboeuf · mer. juin 07, 2006 11:59 pm

Ca dépend des plats. Le blanc peut-être recherché (fromentée).
Pour le poisson, il est cuit à l'eau, sauf en Bretagne où on le cuit (déjà !) au beurre, ce qui est mal vu...

Voir B Laurioux, "manger au Moyen Âge"

jack pumkin · jeu. juin 08, 2006 5:36 am

Merci de la réfférence... Pis, il en intéresse quelques uns mon poisson.

Pour les autres (loin loin dans les terres de francie et d'ailleurs): bande de jaloux va.

lolek tdp · jeu. juin 08, 2006 12:44 pm

En général, on cherche des couleurs qui sont répertoriées selon la médecine de l'époque. En effet, la cuisine médiévale se rapproche (sur le principe) de la cuisine chinoise à savoir que ce qui est bon pour l'estomac l'est forcément pour le corps. La médecine médiévale fonctionne selon les pricipes du chaud/froid, sec/humide et les organes du corps sont sybolisés par une couleur (jaune pour le foie).
Ainsi, les plats sont déclinés selon leur couleur, et classés dans une catégorie efficace médicalement.
Les oeufs et le poisson cuit au safran ont donc les mêmes propriétés

Le sucré/salé est (presque) systèmatique. De même que l'utilsation des acides de type vinaigre et LES verjus (il n'y a pas qu'un verjus.)