Quelqu'un pourrait-il m'informer sur les différentes céréales cultivées fin XIV - début XV ? Y avait-il des céréales cultivées et qui n'étaient pas utilisées en cuisine ?
C'est suite à un débat pointu avec un ex-collègue... j'ai su lui faire admettre que les plats étaient épicés car les épices sont utiles à l'organisme et sont thérapeutiques... (non parce que la viande datait de quelques jours, que le poisson n'était pas frais et que les gens faisaient leurs besoins dans les coins des chateau... dur dur de combattre les clichés !)
D'avance merci de vos réponses...
[Aliments] Les céréales ?
Modérateur : L'équipe des gentils modos
Ben, mis à part le maïs (ha ha ha), le quinoa (ho ho ho) et plein d'autres machins plus ou moins macrobio qu'on trouve dans les boutiques Rayons Verts ou autres, les céréales étaient déjà toutes connues.
Blé, froment, amidonnier, épeautre, seigle, orge, avoine, mil, sorgho (utilisé depuis le 1er siècle ap.JC), riz, tout ça était utilisé depuis longtemps.
Il n'y a que le méteil qui fut abandonné à partir du XIIème s., mais c'est un mélange blé/seigle. Les deux céréales sont élevées ensemble sur le même champ, récoltées et battues en même temps. Les proportions sont de 50% pour l'un et pour l'autre.
On s'en sert actuellement pour nourrir les vaches laitières.
Blé, froment, amidonnier, épeautre, seigle, orge, avoine, mil, sorgho (utilisé depuis le 1er siècle ap.JC), riz, tout ça était utilisé depuis longtemps.
Il n'y a que le méteil qui fut abandonné à partir du XIIème s., mais c'est un mélange blé/seigle. Les deux céréales sont élevées ensemble sur le même champ, récoltées et battues en même temps. Les proportions sont de 50% pour l'un et pour l'autre.
On s'en sert actuellement pour nourrir les vaches laitières.
Va chier avec ta cornemuse !! [Rose d'Or 2007 - 1h00 du matin environ...]
Membre du Collectif Imaginaire pour l'épuration gastronomique des Camps Médiévaux [CIEGCM]
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Et le mode de cuisson participait aussi à "assainir" la viande :
Tuée du jour, elle était bouillie puis rôtie (parfois l'inverse, tout dépendait des médecins en vue de l'époque).
L'image du banquet ou on mettait à griller de grosses pièces de viande directement taillées sur la bête est erronée (à ce que j'ai lu, mais je sais plus où)
Tuée du jour, elle était bouillie puis rôtie (parfois l'inverse, tout dépendait des médecins en vue de l'époque).
L'image du banquet ou on mettait à griller de grosses pièces de viande directement taillées sur la bête est erronée (à ce que j'ai lu, mais je sais plus où)
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cassetrogne
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De plus la viande fraiche grillée est imbouffable : il faut la mastiquer pendant des heures !!!!
Cassetrogne, Ménestrier aux Coquillards de Villon
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Si sibi pilosus est, legitimus !
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Je crois que c'est dans l'Escoffier (la bible de la cuisine française) que j'avais lu qu'il fallait marquer des temps de pause pour la viande. En effet, les fibres musculaires sont sensibles aux écarts de température violents. Ainsi, une pièce de viande ne doit jamais être cuite tout de suite, tout d'abord on la laisse reposer pour que les fibres se détendent. Ensuite, on la laisse tranquillement reprendre sa température à la sortie de la chambre froide. On la cuit, puis on la laisse encore reposer sous le chauffe-plat (elle libère son jus) et enfin on la sert.
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romuald de vaisneau_
Voici ce que j'ai trouvé comme liste de céréales utilisable...
* Blé et froment : Il y a plusieurs sortent de blé au moyen âge.
Les deux principaux sont le blé d'hiver robuste et régulier en rendement et celui de printemps qui lui est fragile et irrégulier mais qui est semé lorsqu'il s'en fait grand besoin ou quand le blé d'hiver est gâté ou que le paysan n'a pas pu semer le blé d'hiver.
* Épeautre : C'est une céréale rustique, sous les Carolingiens elle sert à faire le pain et la cervoise mais elle est contraignante dû à l'enveloppe du grain qui demande plus de préparation que les autres céréales, à cause de cela petit à petit on la laisse de côté malgré des richesses alimentaires et médicales reconnues.
* Amidonnier et Engrain : L'Amidonnier est très ancien et proche de l'hépeautre, on en trouve trace chez les Egyptiens et Romains ; Il était alors appelé Far. L'Engrain vient d'Asie Mineure, il est beaucoup moins cultivé que l'amidonnier. Il est utilisé pour les bouillies et semoules.
L'arrivé du pain va faire disparaître petit à petit ces deux céréales.
* Seigle : On trouve les premières traces de cette céréale vers le Veme Siècles. Elle est très résistante aux climats rudes(chaud ou froid).
De plus elle a un bon rendement. Elle sera très utilisée pendant tout le moyen âge, cependant elle décline sur la fin du Xeme Siècle.
* Méteil : C'est un mélange de céréales semées, moissonnées et broyées ensemble. Ce mélange sera utilisé entre le IX et XIIeme siècle.
* Orge : La plus ancienne des céréales. Elle est considérée comme d'hiver au moyen âge. Elle est très répandue sous les Carolingiens. Elle sera très usitée pour la brasserie et la nourriture mais déclinera à l'approche de la fin du Moyen Age.
* Avoine : Sous la dynastie Carolingienne elle servait dans la confection du pain, mais vers le XII eme siècle elle ne servait pratiquement plus que pour le bétail. Elle est très rustique et résistante, elle pousse sur n'importe quel terrain et demande peu de soins.
* Mil/Panic : Beaucoup utilisé pour la panification mélangée à d'autres céréales, on en trouve encore trace au XIII et XIV. Il disparaît petit à petit vers la fin du XV eme siècle. On pense que ce recul est du à la popularité de l'orge et surtout à l'abandon des bouillis au profit du pain.
* Sorgho : Elle provient d'Inde, elle apparaît en occident au Ier siècle après Jésus-Christ. C'est une céréale peu exigeante semée au printemps. Elle sert de fourrage et à la panification mélangée à d'autre farine.
tiré du livre "Le savoir cuisiner comme nos aieux"
* Blé et froment : Il y a plusieurs sortent de blé au moyen âge.
Les deux principaux sont le blé d'hiver robuste et régulier en rendement et celui de printemps qui lui est fragile et irrégulier mais qui est semé lorsqu'il s'en fait grand besoin ou quand le blé d'hiver est gâté ou que le paysan n'a pas pu semer le blé d'hiver.
* Épeautre : C'est une céréale rustique, sous les Carolingiens elle sert à faire le pain et la cervoise mais elle est contraignante dû à l'enveloppe du grain qui demande plus de préparation que les autres céréales, à cause de cela petit à petit on la laisse de côté malgré des richesses alimentaires et médicales reconnues.
* Amidonnier et Engrain : L'Amidonnier est très ancien et proche de l'hépeautre, on en trouve trace chez les Egyptiens et Romains ; Il était alors appelé Far. L'Engrain vient d'Asie Mineure, il est beaucoup moins cultivé que l'amidonnier. Il est utilisé pour les bouillies et semoules.
L'arrivé du pain va faire disparaître petit à petit ces deux céréales.
* Seigle : On trouve les premières traces de cette céréale vers le Veme Siècles. Elle est très résistante aux climats rudes(chaud ou froid).
De plus elle a un bon rendement. Elle sera très utilisée pendant tout le moyen âge, cependant elle décline sur la fin du Xeme Siècle.
* Méteil : C'est un mélange de céréales semées, moissonnées et broyées ensemble. Ce mélange sera utilisé entre le IX et XIIeme siècle.
* Orge : La plus ancienne des céréales. Elle est considérée comme d'hiver au moyen âge. Elle est très répandue sous les Carolingiens. Elle sera très usitée pour la brasserie et la nourriture mais déclinera à l'approche de la fin du Moyen Age.
* Avoine : Sous la dynastie Carolingienne elle servait dans la confection du pain, mais vers le XII eme siècle elle ne servait pratiquement plus que pour le bétail. Elle est très rustique et résistante, elle pousse sur n'importe quel terrain et demande peu de soins.
* Mil/Panic : Beaucoup utilisé pour la panification mélangée à d'autres céréales, on en trouve encore trace au XIII et XIV. Il disparaît petit à petit vers la fin du XV eme siècle. On pense que ce recul est du à la popularité de l'orge et surtout à l'abandon des bouillis au profit du pain.
* Sorgho : Elle provient d'Inde, elle apparaît en occident au Ier siècle après Jésus-Christ. C'est une céréale peu exigeante semée au printemps. Elle sert de fourrage et à la panification mélangée à d'autre farine.
tiré du livre "Le savoir cuisiner comme nos aieux"
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romuald de vaisneau_
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