La cuisine Viking

[lolek tdp]

C'est bien possible. Déjà, il faut être islandais pour survivre au requin pourri. Et il faut être français pour boire du vin rouge avec du fromage coulant.
Dans un autre post, j'avais cité les considérations grecques sur le garum romain, et celles des romains sur la cervoise gauloise. Déjà, à l'époque, il fallait être romain pour supporter le sel d'entrailles de poissons pourris, et gaulois pour digérer la putréfaction de grains liquide.

En ce qui concerne le faisandage, je ne connais la technique en France qu'appliquée, effectivement, au faisan. On ne le cuisine jamais frais, mais après quelques jours pendu à un crochet, bien ventilé et à l'abri de la châleur, de l'humidité et surtout des mouches... Je vais chercher pourquoi de ce pas...

[lolek tdp]

Alors, en ce qui concerne le faisandage...
Il ne faut pas confondre "faisander" et "rassir". Les deux commencent de la même manière, mais l'issue n'est pas la même.

"Faisander = donner à un gibier un fumet accentué en lui faisant subir un début de décomposition (syn. mortifier)" - Larousse.

Rassir la viande, c'est la pratique courante de ne consommer une bête abattue qu'après quelques jours. Il faut que la viande se détende. Un boeuf est consommé au moins une semaine, le plus souvent 10 jours, après son abattage. Un canard c'est 2 ou trois jours.
Si vous faites de la cuisine sur les camps, ne rôtissez pas la poule plumée en public, elle serait trop dure, il faut la garder quelques heures au frais avant. Subtilisez-la et remplacez-là habilement pas un poulet de quelques jours... Prétendez que l'eviscération de la bestiole est déconseillée aux moins de 18 ans et revenez de sous la tente-cuisine avec un bô poulet bien gras et bien lavé.
Voilà pour "rassir".

Faisander la viande, c'est donc rassir une viande au-delà du délai normal de consommation. On attend un début de putréfaction qui, d'une part, attendrira la viande (souvenez-vous de Crocodile Dundee et des moeurs alimentaires crocodiliens) et d'autre part renforcera puissamment le goût du gibier.
Pour le faisan, je ne me trompais pas sur le coup du crochet, mais plutôt sur la fin : il faut attendre qu'il tombe pour le préparer[img]kator/smiley23.gif[/img]

[vestèinn thorkellson]

en fait "rassir" la viande c'est attendre la fin de la rigor mortis (rigidité cadavérique), mais il faut pour cela garder la viande au frais si on ne veut pas troquer un repas contre une intox alimentaire.
Par chez moi il se dit pour la caille qu'il faut la préparer quand le bec est tombé

[cœur tranquille]

Quelques éléments de réponse....

Certainement le document le plus intéressant sur internet (en anglais).
Tjurslâkter. De vikinghistorie herleeft !! Viking and Anglo-Saxon Recipes.
http://www.tjurslakter.nl/viking recepten.pdf


Recettes vikings et anglo-saxonnes par Sveinn, sur le site de KANWULF (traduction du document précédent).
http://pvaineau.club.fr/cuisine.html


Mímisbrunnr - Source de connaissance : La cuisine viking. (auteur : Morganekyrie. ).
http://www.midgard-broceliande.net/mimi ... php?t=3728

c'est une traduction des sites internet :
http://www.vikingfestival.no/english/food.htm
http://www.vikinganswerlady.com/food.htm


Recette de "Lutefisk".
http://www.norvege-fr.com/


Recette du "gâteau au safran", d'après le livre « Viking Cookbook. » (sélectionner la page 3 pour accéder à la recette).
http://laptitecuisine.canalblog.com/arc ... __un_jour/


Recette "The Berserk Mead" (hydromel), d'après le livre « Vikingars Gästabud. » – Le régal du Viking –.
http://viking.hgo.se/Topic/week13.html


Compagnie médiévale Les Lions de Guerre. Cuisine médiévale Viking au Moyen âge. (des informations générales, mais pas de recette).
http://www.lionsdeguerre.com/moyen-age/ ... viking.php


Isabel Ulfsdottir's Research, Projects, and Classes (en anglais).
http://willadsenfamily.org/sca/isabel_as/isabel_as.htm

en bas de page, cliquer sur : Documentation for Nut and Honey Cake with Honey Cream Sauce, entered at the Middle Kingdom A&S Faire in May 2002.

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Et pour la fête nationale de la Norvège, le 17 mai prochain, le fonds de la Bibliothèque nordique fait découvrir ses trésors de livres culinaires, du 09 au 18 mai 2007, à Paris.
http://www-bsg.univ-paris1.fr/nordique/home.htm


Et pour plus d'informations sur les cuisines actuelles des pays scandinaves, voir par exemple le site :
http://www.2travelandeat.com/

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Quelques ouvrages :

« Över Öppen Eld Vikingatida Recept. », Susan BROOMÉ and David HAJTOWITZ.
[Over an Open Fire Viking Age Recipes. In Swedish. ]
1997.

« Viking Cookbook. »
Sesam, ISBN 87-11-13387-2.

« Vikingars Gästabud. », Michaël FANT, Roger LUNDGREN.
[The Viking Feast. In Danish. trans. Christie WARD]
Richters Förlag, 1998, ISBN 91-7709-617-7.

Jenny M. JOCHENS. « Women in Old Norse Society. » Ithaca: Cornell University Press. 1995.

Trine THEUT. « The Viking Family's Porridge. » Viking Network. Steven Mohn, trans. 1998.
Trine THEUT. « Meat Soup and Fish Soup. » Viking Network. Steven Mohn, trans. 1998.
Trine THEUT. « Flatbread/Shardbread. » Viking Network. Steven Mohn, trans. 1998.

« Das Kochbuch der Sabina Welserin. », Sabina WELSERIN. 1553.
From the edition by Hugo Stopp, Heidelberg: Carl Winter Universitätsverlag, 1980.
Traduction en anglais de Valoise ARMSTRONG (Valoise Adalhaid von Metz), 1998.

accessible sur le site :
http://www.daviddfriedman.com/Medieval/ ... serin.html

Cœur Tranquille.

P.S. Tous les liens donnés ici fonctionnent, et je copie ce post dans la partie liens.