[Plat] Fougasse

[exocet_]

Lu dans le journal gratuit METRO Paris:

La fougasse provençale:
Vous avez toute liberté pour choisir sa forme: allongée, ronde ou rectangulaire. Elle change d'un boulanger à l'autre! Avec une constante: des entailles obliques dans la pâte. Enrichie comme dans cette recette, la fougasse de Provence a été, depuis le moyen age et pendant tout l'Ancien Régime, un pain de luxe consommé pour les fêtes… Pourtant, le boulanger l'enfournait autrefois avant les autres pains pour tester la chaleur de son four.

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes):

- 1 kg de farine (type 55)
- 70 cl (700g) d'eau tiède (25° à 30 °)
- 20 g de sel
- 5 g de levure fraîche de boulanger
- selon son goût: 2 dés à coudre d'huile d'olive
- facultatif: lardons, olives entières …

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Façonner en boule et laisser reposer trente minutes sous un linge.

Peser des morceaux de 200 g à 300 g, puis allonger les pâtons pour leur donner une forme plus ou moins ovale, d'environ 1 cm d'épaisseur.

Laisser reposer sous un linge, à l'abris des courants d'air:
- Deux heures si la température de la pièce est de 20° à 23°;
- Une heure et demi si la température de la pièce est de 23° à 26°.
- Une heure si la température de la pièce est de 26° à 30°.

Environ 15 minutes avant la fin de la fermentation, préchauffer le four à 260°.

Pratiquer au couteau des incisions obliques de part et d'autre de la ligne médiane de la fougasse.

Enfourner et cuire 8 à 10 minutes en surveillant très attentivement.

[godefroy]

t'est bien un parisien ta recette na rien de médievale c'est une variante moderne inventé dans les années 80 (1900 et pas 1300) par des boulanger parisiens de retour de leurs vacances dans le sud

la fougasse medievale est la fougasse d'aigue morte et elle est sucrée c'est une sorte de brioche a la fleur d'oranger Il en existe une salée avec des grattons (des de viande confit de canard ou de porc)

[yrwanel]

euh.... il y a 45 ans, section Arles- Alpilles= fougasse à l'anis ou fougasse aux grattons....

Sa recette dans cet inestimable trésor "La Cuisinière Provençale" (Reboul, la 6ème édition est contemporaine de Mistral) est identique à celle du Ménagier de Paris...

Dans le "nord" on retrouve le même principe avec variante locale, sous le nom de "fouasse", entre autres (pas retenu les autres appelations, mais elles toutes la même racine éthymologique).

Il semble (doit farfouiller si besoin sources histo-blindées) que ce "pain" existe depuis les gaulois....

Un vague souvenir d'équivalent trainant à Pompéi (mais les romains, cela fait 40 ans que je les pratique plus...)

[godefroy]

aurait tu une copie de la recette de la fougasse aux grattons du menagier de paris

[cassetrogne]

Le ménagier de Paris est téléchérgeable dur Gallica, la bibliothèque numérique de la BNF :
http://gallica.bnf.fr/

[cassetrogne]

Sinon le Viandier de Taillevent est toujours téléchargeable à partir de la Virtuathèque de Philippe Sallerin :
http://sallerin.club.fr/telechargement/ ... (1495).PDF