Recette simple

[malko]

Bon, ce n'est pas le sujet mais lorsqu'on assure une presta, on assure un contrat. Même si on le fait de manière bénévole, notre association est payé pour ça. Il faut donc assurer et faire son travail. Or, travailler en ayant la gueule de bois ou pire en état d'ébriété, ça ne se fait pas.

PS : pour éviter le HS, j'ai créé un sujet dans la salle des pas perdus.

[cervesia_]

perso je trouve que le panais a goût de cœur d'artichaut !
sinon dans vos soupes et vos potées,pensez à ajouter 1 ou 2 pommes fruit : ça enlève l'acidité et ça veloute le bouillon ; et si vous mettez du fenugrec non moulu, mettez le dans des nouets en toile parce que le grain de fenugrec sous la dent, c'est méchant !
bon app' !

[lolek tdp]

Tu es sûr de ne pas confondre avec le topinambour ? Parce que c'est cette racine qui a le goût de coeur d'artichaut...

Panais :
Topinambour :

[Sagiterra]

dramalech a dit :
Je pensait à des trucs du genre Saucisses aux pommes ou autres truc du genre.

Ben, justement: les saucisses avec du chou rouge aux pommes: c'est local (ça existait le chou rouge?) et c'est super bon!
surtout la saucisse fumée…

[yrwanel]

En légumes méd'....
Il y a toutes les sortes de fayots (pas les haricot verts), de toutes les couleurs, sauf qu'actu, on trouve difficilement l'éventail de fayots qu'il y avait à l'époque...

En "plantes": cerfeuil sauvage, céleri, oseille, ortie (pas confondre avec du lamier: un pote l'a fait), et.... le pissenlit!
Pas loin qu'on le cultivait, tant pour le manger que pour ses vertus médicinales.

Le plan champignon est aussi une piste.... (voir avec la saison et s'y connaître...)mais on peut faire une entorse et filer dans le champi de Paris et la pleurote.

La bette (ou carde): excellent: les côtes accomodées avec une petite sauce blanche, le "vert" préparé comme ds épinards ou en soupe;

Faudrait voir aussi du côté des cucurbitacées: toutes ne proviennent pas et de loin des amériques....
en soupe, en gratin, en légumes, farcis....

Faire un tour du côté des choux....en saumure = base de choucroute, sinon: en soupe, en potée, en légume, farci, feuilles farcies, etc....

Le MA, en tout cas "paysan" faisait pas mal dans le plat mijoté au coin du feu.
Le bout de viande: aller dans les cochonailles, aliment de base des gaulois.... et du méd'! Là, en conserve de cochon, les gaulois étaient très forts (et exportaient vers Rome): on a continué.....A vous les lards, saucisses, boudins, etc....

Sinon, très méd': bouffer "ce qu'on trouve" en protéine... bref: attraper lapins, lièvres, pigeons, petits piafs en tout genre.
Ce dernier point est plus ennuyeux: ils sont devenus plus rares et souvent protégés...

[lolek tdp]

yrwanel a dit : En légumes méd'....
Il y a toutes les sortes de fayots (pas les haricot verts), de toutes les couleurs, sauf qu'actu, on trouve difficilement l'éventail de fayots qu'il y avait à l'époque...

Hem... Chuis pas très sûr pour les fayots... Même pas du tout, en fait. En ce qui concerne les légumineuses, on trouve les lentilles, les fèves, les pois-chiches... Mais pas les haricots blancs de diverses variétés qu'on connaît actuellement... Vu qu'ils viennent d'Amérique, comme bien d'autres.
Pour être sûr d'utiliser des légumes histo, le mieux est de se référer au Capitulaire de Charlemagne. A noter que le fasiolum, traduit par haricot n'est pas le haricot que nous connaissons (phaseolus), mais la dolique mongette (vigna unguiculata).

De villis vel curtis imperialibus (Des terres et cours impériales)

Volumus quod in horto omnes herbas habeant, id est (nous voulons qu'ils aient, dans les jardins, des plantes de toutes espèces, savoir) :

Lilium (lis)
Rosas (roses)
Fenigrecum (fenugrec)
Costum (menthe coq)
Salviam (sauge)
Rutam (rue)
Abrotanum (aurone)
Cucumeres (concombres)
Pepones (gros melon)
Cucurbitas (gourde)
Fasiolum (haricot)
Ciminum (cumin officinal)
Rosmarinum (romarin)
Careium (carvi)
Cicerum italicum (pois chiche)
Squillum (scille)
Gladiolum (glaieul)
Dragantea (serpentaire)
Anesum (anis)
Coloquentidas (coloquintes)
Solsequiam (héliotrope)
Ameum (méum d'athamanthe)
Silum (séseli de Marseille)
Lactucas (laitues)
Git (patte d'araignée) = nigelle
Eruca alba (roquette)
Nasturtium (cresson alénois)
Parduna (bardane)
Puledium (pouliot)
Olisatum (maceron)
Petresilinum (persil)
Apium (céleri)
Levisticum (livèche)
Savinam (sabine)
Anetum (aneth)
Fenicolum (fenouil doux)
Intubas (chicorées)
Diptamnum (dictame de crète)
Sinape (moutarde)
Satureium (sarriette)
Sisimbrium (menthe aquatique)
Mentam (menthe des jardins)
Mentastrum (menthe à feuilles rondes)
Tanazitam (tanaisie)
Neptam népite (cataire) = herbe à chat
Febrefugiam (petite centaurée)
Papaver (pavot)
Betas (bettes)
Vulgigina (asaret)
Mismalvas (guimauves)
Malvas (lavatères) = mauves
Carvitas (carottes)
Pastenacas (panais)
Adripias (arroches)
Blidas (amarantes blettes)
Ravacaulos (choux-raves)
Uniones (oignons)
Britlas (ail perpétuel)
Porros (poireaux)
Radices (raves ou radis)
Ascalonicas (échalottes)
Cepas (ciboules)
Alia (aulx)
Warentiam (garance)
Cardones (chardons à bonnetier)
Fabas majores (fèves des marais)
Pisos mauriscos (pois)
Coriandrum (coriandre)
Cerfolium (cerfeuil)
Lacteridas (épurges)
Sclareiam (sauge sclarée)

[Sagiterra]

Lolek TdP a dit :
Hem... Chuis pas très sûr pour les fayots... Même pas du tout, en fait. En ce qui concerne les légumineuses, on trouve les lentilles, les fèves, les pois-chiches... Mais pas les haricots blancs de diverses variétés qu'on connaît actuellement... Vu qu'ils viennent d'Amérique, comme bien d'autres.
Pour être sûr d'utiliser des légumes histo, le mieux est de se référer au Capitulaire de Charlemagne. A noter que le fasiolum, traduit par haricot n'est pas le haricot que nous connaissons (phaseolus), mais la dolique mongette (vigna unguiculata).

Bon, si on s'en réfère aux différentes sources à propos de "vigna unguiculata", nous avons:

- cornille ou dolique à œil noir (Vigna unguiculata subsp. unguiculata) sous-espèce végétale courante en Afrique et en Amérique latine. Haricot de taille moyenne en forme de rognon, saveur légèrement sucrée.
Nom scientifique : Vigna unguiculata (L.) Walp. subsp. unguiculata, famille des Fabaceae.
Noms populaires : niébé, pois à vaches, cornille, dolique à œil noir…

- La dolique mongette, ou mongette, (Vigna unguiculata subsp. cylindrica (L.) Verdc.). Plante herbacée de la famille des Fabacées, cultivée, surtout en zone tropicale, comme plante potagère pour ses graines comestibles riches en amidon et comme plante fourragère.
Famille des Fabacées, sous-famille des Faboideae, tribu des Phaseoleae, sous-tribu des Phaseolinae.
Nom pop. : mongette, dolique, dolique mongette, bannette (Provence), haricot à œil noir, dolique à œil noir, coco œil noir, cornille, pois à vaches, haricot indigène, pois chique, niébé (Sénégal), voamba (Madagascar), dolique de Chine. de : Augenbohne, en : cow bean, cowpea, black-eyed-pea, es : costeño, frijol de costa, black-eyed pea…

Si on essaie d'avoir des images de tout ça, on obtient deux types de résultats:
- un PETIT haricot blanc avec une tache noire à la "couture": le "black-eyed pea", qu'on met parfois dans le couscous avec les pois chiches, souvent appelé "cornille", voire "haricot kabyle".
- un PETIT haricot de couleur rouge-brique, qui ressemble beaucoup à l'azuki japonais (je ne sais pas si c'est la même famille, mais ça y ressemble, sauf que l'azuki est rouge foncé)
Oui, je sais c'est pas très scientifique, mais si on utilise des "black eyed pea" et des azukis ou leur cousin rouge clair (on en trouve même en bio mais j'ai pas le nom sous la main… bon, c'est facile à repérer…), on a toutes les chances de pouvoir se nourrir de façon à peu près orthodoxe sur un camp. De toute façon, comme cela a été dit à mainte reprise, il y a beaucoup de végétaux de l'époque qui n'existent plus sous leur forme originale…
C'était juste une petite contribution pour faire avancer le médiéval schmilblick…

[lolek tdp]

Là, c'est précis
Parce que l'approximation dans toute son horreur serait de justifier un cassoulet avant le XVIème siècle... Qu'est-ce qu'on se prend la tête, hein mdr
Plus sérieusement, dans tes descrïptions, ce qui peut prêter à confusion c'est la formule "courante en Afrique et Amérique du Sud", ce qui ne veut pas dire qu'elle est absente en Europe. La Vigna unguiculata est décrite dans le capitulaire, c'est qu'elle devait être courante à l'époque...

[Sagiterra]

dans tes descrïptions, ce qui peut prêter à confusion c'est la formule "courante en Afrique et Amérique du Sud", ce qui ne veut pas dire qu'elle est absente en Europe. La Vigna unguiculata est décrite dans le capitulaire, c'est qu'elle devait être courante à l'époque...

Vi, c'est ça qui me perturbe un peu, en fait…
Ce ne sont pas mes descrïptions, mais les descrïptions botaniques autorisées… [tiens, marrant, la "chose" ne veut pas écrire "descrïption" normalement…] alors je me demande si tout le monde est d'accord…
Cela dit, la formule "mammifère-homme" semble remonter (aux dernières nouvelles) à 1 800 000 années, et animé depuis son apparition d'une bougeotte carabinée et incurable… peut-être a-t-il dès son "premier" départ emporté avec lui ses graines de subsistance («au cas où»), mais ceci est une simple supposition… qui tendrait à remettre en question, d'ailleurs, l'époque de "création" de l'agriculture(!).
On se perd en conjectures, comme disaient autrefois les journalistes…
Par ailleurs, je n'ai rien contre une paire de saucisses avec une plâtrée de cornilles, le tout bien mijoté avec un bon morceau de lard, et un petit assaisonnement … ça devrait s'approcher raisonnablement d'un ancêtre du cassoulet…
Té, aux dernières infos, à l'origine, le cassoulet se faisait avec des FÈVES!!! «Le cassoulet (de l'occitan caçolet) est une spécialité régionale du Languedoc, à base de haricots secs et de viande. À son origine, il était à base de fèves.
Il tiendrait son nom de la cassole en terre cuite émaillée fabriquée à Issel.» (wikipedia)
Et tiens donc, en cherchant, on finit par trouver…
http://www.cassoulet.net/
(citation) «Le Févoulet est un cassoulet aux fèves.
Il était le plat de résistance au Moyen Age.
Il se prépare comme le cassoulet, en sachant que les fèves n'ont nul besoin d'être trempées au préalable.
Surveiller leur cuisson, très douce, à léger frémissement, de telle sorte qu'elles mijotent mais n'arrivent pas au stade où elles s'écraseraient.
Ingrédients pour 8/10 personnes :
- 4 cuisses de canard confit
- 8 pièces d'andouillettes de couennes
- 400 g de saucisse de Toulouse
- 4 manchons de canard gras confit
- 200 g de collier d'agneau
- 200 g de petites côtes de porc
- 150 g de couenne blanchie
- 2 kg de fèves fraîches ou de fèves surgelées
- 150 g d'oignon
- 8 gousses d'ail
- 3 tomates bien mûres
- bouquet garni, branche de céleri, blancs de poireaux.» (fin de citation)
Ben tu vois, quand on veut, on arrive à des résultats très satisfaisants… (je ne garantis en aucun cas l'authenticité de cette recette - y'a quand même des tomates!!! - mais je garantis la provenance et le lien: c'est pas le 1er avril, donc à vos grimoires…)

[lolek tdp]

Ha mais je ne doute pas de l'origine du cassoulet qui tire, effectivement, son nom du plat dans lequel on le faisait cuire (comme le héricot qui vient du mode de cuisson et qui a donné son nom ... au haricot!). Ce que je voulais dire, c'est que si un type de légumineuse qui ressemble au fayot était fréquent au M-A, il ne faut pas non plus extrapoler et affirmer que les mogettes vendéennes, les cocos ou toute autre forme de haricot moderne est utilisable en reconstitution gastronomique c'est tout...
Maintenant, c'est une contrainte qu'on s'impose de nous mêmes, parce que rien ne nous oblige à pousser mémé dans les orties à ce point-là, surtout pour une troupe d'évocation comme nous...
Pour le prochain repas commun avec notre section XVIIIème, ce sera sans doute un pot-au-feu albigeois (c'est pas lourd, le confit!!) je vous raconterai
Et pis ton févoulet me tente bien aussi... Mais mieux vaut acheter cinq kilos de fèves fraîches qui te donneront aux alentours de 2 kg de graines décortiquées parce qu'elles seront plus grosses que les fèves surgelées type 'Picard"... Et puis c'est une animation en soi, la préparation des légumes

[yrwanel]

OK, Lolek (et merci Sagiterra pour ton érudition !)...
MAIS la fève (ou faba), c'est connu depuis les (minimum) gaulois (avant: pas cherché).

La "faba" faisait partie de la "bouffe de base" du légionnaire romain. (cela devait craindre dans le "faufilé furtif", par moment..."mmmh! cela sent le légionnaire!" ).

La "faba" a l'avantage d'être un légume de conservation: cela se sèche sans problème, et se réhydrate de même => hautement, effectivement transportable....et à replanter si on a déménagé...

Si on entame le chapitre "circulation des végétaux et leurs croisement": faut démarrer au néolithique.....
Depuis ce moment, l'homme n'a pas arrêter de "chipoter" son environnement, de transporter et/ ou de faire commerce et/ou échange...

Et cela voyageait plus loin qu'on s'imagine, déjà à l'époque.
Exemple: c'est l'occident qui a refilé l'ail aux chinois....vers -800....

Pour en revenir aux légumineuses type "fayot":
- à lire le cartulaire du grand Charles à barbe botanique: sous l'apellation de certains plantes citées, je me permets de faire remarquer que pour certaines (que je connais plus), à l'époque, il y avait plusieurs "sous espèces" déjà.
=> son "fayot" est sans doute une préconisation générale de cette légumineuse comportant déjà à l'époque des variantes diverses.

-réf bouquins: "Un festin en Parole" et "manger au moyen-âge", les auteurs soulignet que le fayao fait partie des aliments de base et comportaient plus d'espèces que ce qu'on connait actuellement ET sans l'apport des espèces du nouveau monde...
Il semble que il y aurait eu jusque à +/_ 70 sortes de fayots différents;

J'ai pas potasser le sujet, par contre j'ai retenu des pistes: faculté agronomique de Gembloux (Belgique) qui "refait" ou fait conservatoire des espèces anciennes (en tout cas certainement en fruitiers).
Il existe aussi un site et association qui récolte, cultive et distribue graines et autres de tas de plantes potagères "disparues, rares et ou en voie de disparition", avec les "dates" (approximatives) d'apparition ou d'existence de ces plantes. (là, faut que je fouille, je dois avoir cela quelque part....)

Pas oublier que actuellement on est en perte totale de la biodiversité des plantes, y compris celles alimentaires à but de "normalisation, rendement, etc..."

Niveau biodiversité, simple logique écologique : le type de fayot du sud ne pousse pas obligatoirement dans le nord... ou en sol sableux ou argileux... et je parle même pas des fèves des marais... existantes dès le néolithique...

Même si notre alimentation s'est trouvée "enrichie" par les plantes des amériques, faut pas croire pour autant que les époques antérieures manquaient de diversité et de ressources multiples... qu'on a un poil oublié ou négligé!

Exemple non alimentaire (mais que je connais, façon de parler, moins mal): entre le type de rosiers romain et ou gallo-romain (antiquité tardive) et les rosiers "guerre des deux roses"... on assiste à une évolution par "importation", mélange avec des espèces indigènes et obtention de nouveaux rosiers, mélange entre espèces indigènes => nouveaux rosiers...

En toute logique... cela a dû aussi se passer, au cours des 1000 ans du méd' avec les plantes comestibles.... (là, il y a un conservatoire spécial, à ce sujet à Léningrad).

[lolek tdp]

J'ai pas dit qu'on manquait de diversité à l'époque, j'ai dit que ton fayot, si il est issu d'une souche américaine, il ne peut pas se trouver dans un chaudron censé reconstituer un plat antérieur au XVIème.
Et la "faba", c'est la fève. C'est pas un fayot, à moins que ce terme n'ait pas la même signification en Belgique...

[seldnor_]

yrwanel a dit :
Il existe aussi un site et association qui récolte, cultive et distribue graines et autres de tas de plantes potagères "disparues, rares et ou en voie de disparition", avec les "dates" (approximatives) d'apparition ou d'existence de ces plantes. (là, faut que je fouille, je dois avoir cela quelque part....)

Il y a ce site que je connais un peu, ils font dans la sauvegarde des graines anciennes et le renouvellement de la biodiversité.

http://www.kokopelli.asso.fr/

et

http://www.kokopelli.asso.fr/boutic/index.html

Par contre, je ne sais pas s'il font dans les semences d'espèces cultivées au MA, mais ça peut être une piste.

[godefroy]

habitant a ales je travail a deux pas de cette asso, je dois les rencontrer pour savoir ce qu'ils font exactement.
je vous tiens au courant.

[lolek tdp]

Faut vraiment qu'on se voit un jour, Godefroy je monte à Alès assez souvent, en plus