Le brassage au Moyen-Âge.

[lolek tdp]

Je demanderai à mon ami et néanmoins collègue Gwenaël de la Brasserie des Garrigues comment il a fait le sien. Le manche est en frêne, je crois, et le reste aussi d'ailleurs. Il a utilisé une baguette d'environ 20mm e diamètre pour le manche, deux taquets de 20x15mm et à vue de nez 20 cm, et pour finir quatre baguettes en 8 ou 10 mm. Les taquets sont percés en diagonale, pour réaliser la forme du fourquet. Je crois que l'assemblage se fait en force. De toute façon, il s'en sert pour les démos, donc (le connaissant comme je me connais) y'a pas une trace de colle, ça c'est sûr.
Voilà son fourquet, lors d'une scéance photo pub pour sa bière.

[ellkimedess_]

Merci Lolek TdP, Gwenaël fait-il des démos dans des manifestations médiévales ?
Aussi, avez-vous des documents, des recettes ou des infos sur le brassage au moyen-age ?

[lolek tdp]

Vi. C'est au stade des finitions. Mais c'est surtout pour animer les stands sur les marchés, on jette le moût après (trop aléatoire pour être utilisé) ou alors ça finit dans l'auge des cochons d'un copain (ils adorent ça!)...

Aussi, avez-vous des documents, des recettes ou des infos sur le brassage au moyen-age ?

Ben oui, c'est justement de ça qu'on cause

...

...

ça veut dire que tu veux des recettes?

[ellkimedess_]

Donc, Lolek TdP, vous faîtes aussi des animations sur les marchés.
Quand et où faîtes vous votre porchaine animation ?

Et...oui j'aimerai des recettes !

[lolek tdp]

En ce qui concerne les animations, c'est en général à l'occasion de fêtes médiévales (étonnant, non? ), mais je ne sais pas si Gwen va à une fête bientôt. A mon avis, c'est mort pour les fêtes, la saison est trop avancée et les températures extérieures commencent à être trop élevée pour brasser . M'enfin je vais quand même lui poser la question...

Pour les recettes, tu veux faire quoi? Une bière de démo médiévale ou de la bière que tu pourras consommer?
Perso, je te conseillerais de commencer à brasser "moderne" avant de te lancer sur un camp avec ton seau et ton fourquet ... Je ne pense pas qu'Aed me contredira, mais il faut une certaine expérience et beaucoup de râtés avant de pouvoir affirmer faire une bonne bière "de ménage" (c'est comme ça qu'on appellait la bière maison du temps de mon arrière-grand-mère).

il y a une grosse différence entre la bière et les autres boissons "médiévales" dans la mesure où il ne suffit pas de mélanger trois ingrédients, attendre une semaine et mettre en bouteille. Rien qu'un petit brassin de vingt litres, c'est au minimum six heures de brassage, une semaine de fermentation primaire, deux à trois mois de fermentation secondaire, une garde plus ou moins longue suivant le goût du brasseur, une journée d'embouteillage et enfin quelques semaines pour la refermentation en bouteille. Bref, comme j'ai répondu à une asso qui voulait me commander vingt litres le lundi pour le samedi : ça se fait pas comme ça, la bière!! Et le pire, c'est que jusqu'à l'ouverture des bouteilles, tu n'es même pas sûr qu'elle soit bonne ...

Tout ça pour te dire que si tu veux brasser, ce sera avec plaisir que je te donnerai des méthodes, Aed aussi je pense se fera une joie , mais je voudrais être sûr que tu ne comptais pas faire tout ça sur un coin de cuisine , ou directement sur un camp sans avoir rodé un peu tes chaudrons...
C'est pour toi, hein, mais comme je te le disais, il ne suffit pas d'un peu d'eau et de grain pour obtenir dix litres de bière en trois jours...

[ellkimedess_]

Pas de problèmes, j'ai commencé le brassage, en fait.

Je sais parfaitement qu'une bière ne se fait pas en une soirée, et aussi qu'il faut de l'experience avant de se lancer dans le brassage médiéval.

Je voudrai des recettes de bière médiévale, et des recettes de démos. (même si je n'ai pas l'intention d'en faire immédiatement, je trouve cela très intéressant)

Qu'est-ce qu'une recette de démo exactement ?

[lolek tdp]

Ok, ça marche

Tout d'abord, la bière médiévale comporte plusieurs différences, dont deux principales.

La première se situe au niveau de la dénomination même de bière.
La plupart des sources que j'ai sont anglaises (Honte à moi! Mais je suis à 1/4 goddon, ne l'oublions pas). Il y a Ale et Bière. La gruytbier est une forme d'ale, mais flamande.

La différence entre l'Ale et la bière se situe au niveau du fait que pour l'Ale, le moût n'a pas bouilli avant de fermenter, alors qu'on fait bouillir le moût de la bière.
En France, la goudale suivait la fabrication de l'Ale anglaise (pas la marque actuelle, hein, mais le style). La raison d'une telle différence est simplement une conséquence de la recherche dans la conservation du breuvage. Un moût de bière est stérile grâce à l'ébullition, et seules les levures ensemencées se développeront.
Dans l'Ale, y'a de tout qui fermente, du bon (saccharomyces) comme du moins bon (bretanomyces) voire du pas bon du tout (bactéries lactiques ou butyriques, mouches, moustiques, poussières, fientes d'oiseau, assistant brasseur, armure, poulet, moteur de simca 1000 etc...)

La deuxième différence : gruyt vs. houblon.

La bière est houblonnée, l'Ale non, et la gruytbier comporte l'addition du gruyt. L'utilisation du gruyt est plus ancienne que nos chères inflorescences lupulinisées
La particularité du houblon, outre son amertume et son arôme (j'ai testé un houblonnage continu sur 60 min avec 5 gr de houblon chinook à 13% d'IBU ttes les 5 minutes, et ben l'arôme ça se sent!!) est sa capacité de désinfecter le moût. Encore une bonne chose pour renforcer la stabilté du produit fini dans le temps.
Le gruyt cherche les mêmes propiétés, voire, parfume la bière pour masquer son goût parfois hasardeux.

Voilà deux recettes : une Ale dont la recette de Robert Sibille date de 1282, et une gruytbier "modernisée" (c'est-à-dire buvable pour nous, pauvres hères du XXIème siècle)


Petite Bière (Weak Ale)

Malt blond : 2,3 kg
Flocons d'avoine : 0,7 kg
12,5 à 13 litres d'eau
1 paquet de levure Danstar Windsor ale yeast

Faire bouillir de l'eau dans un chaudron bien propre et stériliser à l'eau bouillante pendant 15 min la cuve de brassage (sinon du chempro, mais c'est pas médiéval) La cuve de brassage doit avoir un couvercle et un système de vidange par le bas (tuyau et robinet), sinon il faudra transvaser le mash dans une cuve filtre.

Ecraser le grain à la meule en pierre, pas trop fin pour garder l'enveloppe des grains entière, et mélanger le grain à sec avec l'avoine.
Faire bouillir dans la cuve environ 2,5 à 3 litres d'eau. Retirer du feu. Ajouter le grain.
Verser dans le grain, d'une certaine hauteur, environ 2 litres supplémentaires d'eau bouillante (ceci afin de faire perdre un peu de châleur en augmentant l'évaporation... subtil...)
Mélanger au fourquet ou à la cuillère en bois, remettre le couvercle et laisser reposer 10 minutes (le grain gonfle).
Ajouter encore un litre d'eau bouillante, vérifier que le grain affleure l'eau, couvrir et laisser, sans remuer, 20 minutes.
Soulever le couvercle, remuer énergiquement en vérifiant une consistance de gruau épais. Refermer le couvercle et laisser au moins 1 heure et demie sans y toucher (allez faire un tour ou préparez un autre plat)
Revenu de vos pérégrinations, ajouter 3 litres d'eau bouillante en remuant et laisser reposer à couvert 25 minutes.
Finalement, ajouter l'eau bouillante restante (4 litres environ).

Stériliser une cuve de fermentation. Transférer le moût de la cuve-matière vers le fermenteur sans recirculation (garde un aspect trouble). Suivant la densité obtenue, l'écoulement sera plus ou moins rapide. A la fin de la récupération, fermer le fermenteur et laisser refroidir une nuit.

Le lendemain, ensemencer avec les levure reconstituées.

Laisser fermenter trois à quatre jours. L'Ale peut se boire fraîche (sortie de la cuve de fermentation, on l'appelle alors Young Ale), ou maturée en tonneau.
Pour donner un peu plus le goût du bois, on peut ajouter à partir d'un jour de fermentation des copeaux de chêne (ça se trouve dans le commerce pour vieillir le vin) à raison d'environ 700 gr. de copeaux infusés dans 250 ml d'eau bouillante. Si le goût est trop prononcé, il suffit de jeter la première eau (couleur thé foncé) et remettre de l'eau bouillante pour laisser infuser une deuxième fois. Laisser refroidir l'infusion de chêne avant de la mélanger à l'Ale (vous risquez de tuer les levures si c'est trop chaud)

Recommandations : le choix des levures n'est pas innocent, ce sont celles qui s'adaptent le mieux à ce genre de recettes.
Les flocons de chêne, c'est pas obligatoire. C'est pour donner le goût d'une ale brassée en tonneau, c'est tout...
Je conseille fortement de ne pas faire ce genre de recette, et surtout en utilisant cette méthode, en été ou au soleil. Ce serait l'idéal pour perturber les levures et donc le produit fini.

Au final : l'Ale a un goût assez fort de malt (cf. ovomaltine) et de pain (levures) La mesure discrète de la densité initiale et de la densité finale donnera son taux d'alcool. Bonne source de vitamines E et bonheur assuré aux constipés chroniques pour ceux qui ne supportent pas les levures actives

Bon la deuxième recette demain, chuis mort

[lolek tdp]

Ellkimedess a dit :
Qu'est-ce qu'une recette de démo exactement ?

C'est un process qui te permet, tout en brassant, d'expliquer aux gens qui viennent voir ta démo :

[*]recette simple
[*]malt torréfié ou caramel pour une bonne odeur de... ben de malt
[*]Houblonnage violent ou très aromatique.

et minimum de manip

Toutes les phases sont illustrées par la présentation des différents ingrédients, on fait croquer le malt, goûter/sentir le houblon, goûter le moût avant l'ébullition, tout ça tout ça...

En général, on fait des Mild, ou des Porter. La durée du brassage passe alors aux alentours de 5 heures, conrairement aux bières plus lourdes qui demandent plus de huit heures de brassage

[lolek tdp]

Alors, après une bonne demi-nuit de sommeil, un peu de vrai boulot, et un séjour à IKEA pour mettre au point ma nouvelle cuisine, voici la gruytbier promise.

GRUITBIER

2,3 kg de Malt blond (Pale Ale Malt)
2 kg de malt caramel (Caracrystal ou SpecialB)
0,45 Kg de Malt fumé (Rauchmalt de Bamberg)
113 gr (c'est précis, là, oh! Attacion!) de malt Chocolat

Le gruyt :

60 gr. de baies de genévrier écrasées;
5 gr. myrte des marais (Myrica Gale L.);
5 gr. de cumin;
5 gr. d'armoise commune
5 gr. tannin de raisin, ou des grains de raisin.
3 gr. de romarin;
3 gr. de clous de girofle moulus;
3 gr. de cardamome.
Trois feuilles entières de laurier sauce.

Notez que l'Achillée (Achillea millefolium) et le "romarin sauvage", ou lède des marais (Ledum Palustre), qui sont présents dans la plupart des recettes de gruyt, ont été omis par l'auteur. Ce dernier invite à être prudent sur leur utilisation. A la limite, vérifier auprès d'un pharmacien-herboriste ou, si vous avez de la chance, un herboriste diplômé par la fac de pharma (on en a une à Montpellier, la dernière diplômée avant la suppression du diplôme!!)

Pour l'Achillée : http://www.fleurs-des-champs.com/fic/fiches/f2.htm
Pour le Lède des marais : http://www.tela-botanica.org/papyrus.php?menu=235
Pour la myrte des marais (Myrice Gale L.): http://www.ese.u-psud.fr/flore/interro_ ... jpg&zoom=0

Process :

broyer le grain, le verser dans 18 litres d'eau chauffée à 70°C et maintenir 1 heure à 67°C.

On peut houblonner très légèrement pour désinfecter le moût, mais le houblon n'est pas prévu dans ce genre de recettes. L'auteru propose 30 gr en tout et pour tout d'un houblonn léger, type Saaz, EK Golding ou Fuggles...
Il faut bouillir le moût environ un heure et, 5 minutes avant la fin, ajouter les épices.

Filtrer, refroidir une nuit dans le fermenteur préalablement stérilisé et hermétiquement clos. Ensemencer le lendemain avec une levure au choix. La SafAle S-04 est bien, elle floculise bien et fait un gros dépot facile à retirer au fond du fermenteur.
Plus que 6 à 8 semaines de maturation, et c'est, normalement, buvable.

Vala. Bon courage aux testeurs !! [img]kator/smiley258.gif[/img]

[ellkimedess_]

De la bière sans houblon, on n'appelle pas ça plutôt de la cervoise non ?

Merci Lolek TdP pour ces recettes et votre réponse.
(surtout que je recherchais précisément la composition du gruyt)

N'avez-vous pas plus d'informations sur le materiel utilisé, et sur le costume du brasseur ?

[lolek tdp]

J'ai une enluminure anglaise qqpart... Je vais la chercher
Le costume de brasseur n'est pas spécifique.
En effet, ce qu'il faut savoir avant toute chose, c'est que le métier de brasseur est un métier de femme.

Elles brassaient de la bière de ménage et, lorsqu'on ne tarissait plus d'éloge sur sa qualité, elles accrochaient une gerbe d'orge, et d'avoine peut-être je sais plus, à la porte. Cela signifiait qu'elles vendaient de l'Ale. Voilà déjà l'origine du "Pub" (si si, c'est la version officielle)

Pour revenir à la question de la différence entre l'ale et la cervoise, je vais me pencher sur la question, mais je pense qu'il s'agit juste d'une dénomination.
En effet, lorsque je parle "d'Ale", je cite des sources anglaises. La cervoise est une dénomination gauloise...

Je vais chercher... et je suis tenace

[lolek tdp]

Un article tiré de Oldcook (http://www.oldcook.com)

La première descrïption de la fabrication de la bière provient d'un prieur de l'abbaye suisse de Saint Gall, sur les bords du lac de Constance. On y brassait 3 catégories de bière : la Prima melior réservée aux pères et aux hôtes de marque, la Seconda pour les frères laïcs et la Tertia, fabriquée en grande quantité pour les pèlerins. La cervoise était fabriquée, à l'origine, sans houblon. La cervoise houblonnée (cervesia lupulina) apparaît pour la première fois dans une charte de l'abbaye de Saint Denis en 768. Ce sont les bénédictins qui introduisent ensuite la fabrication de la bière au houblon en Lorraine. On distinguait alors la bière des pères (potio fortis), bière forte destinée aux moines et la bière des couvents, plus faible pour les moniales. (in La vie quotidienne des religieux au Moyen Age, Léon Moulin, Hachette, 1978).

[lolek tdp]

Dans un article du vénéré Mario D'Eer http://www.mariodeer.com/ :

Le mot ale origine du danois «öl» et désignait la boisson que l'on connaît. Il était beaucoup plus facile pour les Anglais de demander dans un pub une «öl» qu'une «cwrw», mot qu'ils utilisaient précédemment. Dans la francophonie, c'est en disant «une cervoise s'il-vous-plaît» le buveur demandait sa ration quotidienne dans une taverne. Ni la ale anglaise, ni la cervoise gauloise n'utilisait de houblon dans le brassage.

Mario D'Eer est un de nos vénérés vénérables, respectés respectables, loué soit-il, spécialiste international de la bière. S'il affirme ça, c'est forcèment vrai

[lolek tdp]

L'origine du mot "Cervoise" d'après E. Mourey :

(il s'agit de la descrïption des fortifications romaines sur le site de la bataille d'Alésia - Note de Lolek)

A la jonction de cet ensemble de panneaux (plutei) et du terrassement (agger), de grands "cervi" faisaient saillie pour retarder l'ennemi dans son escalade. Il est probable que les piquets de la palissade étaient plantés en retrait du bord pour des questions de résistance à l'arrachement. Pour empêcher les Gaulois de reprendre pied à cet endroit, on peut imaginer des sortes de chevaux de frise naturels. Comment traduire le mot "cervus" qui, dans son sens premier, désigne le cerf ? Des branches fourchues ressemblant aux bois d'un cervidé, curieuse image ? Certainement pas ! Il s'agit de branches d'épine noire - prunus spinosa - que les légionnaires ont entremêlées et disposées en long dans l'angle que faisait la palissade avec le retranchement. Cet arbuste, fourni en longs piquants, est abondant dans la région. Il est le premier à fleurir au printemps. Il est semblable à l'épine de cerf - rhamnus cathartica - qui pousse en altitude. Il fait les cornes de Cernunnos dans le chaudron de Gundestrup consacré à la mythologie du cerf. Enfin, de ses baies, on fait depuis très longtemps une boisson faiblement alcoolisée qui a donné son nom à la cervoise gauloise... rien à voir avec la bière de Pline.

Alleï hop, on va voir du côté de Pline

[lolek tdp]

Dans un article du site "La France Pittoresque" http://www.france-pittoresque.com/metiers/24b.htm :

Quant aux étymologies de bière et de brasseur, elles sont, s'il est possible, encore plus bizarres : le mot hébreu beri, le verbe latin libere, le mot français bras, ont tour à tour eu l'honneur d'être mis en avant ; ce dernier, parce que les brasseurs se servent de leurs bras pour brasser. Il était inutile d'aller chercher si loin : le mot brace, que cite Pline et qui désigne le grain dont on faisait le cervoise, suffit amplement. Ce mot a subsisté au Moyen Age sous la forme brais, toujours pour désigner l'orge et le grain macérés dans l'eau dont on faisait la bière, ce que les Anglais ont appelé malt.

Note de Lolek : Le fameux "brace" que cite Pline et qui était la base de la cervoise est une sorte d'épeautre.

On y arrive, on y arrive