jeu. avr. 12, 2007 6:45 pm
J'avais écrit un super messagepour répondre à la question, mais ce c.n de serveur me l'a effacé en me connectant (je consultais sans être connecté). Bref, c'est dommage, c'était long mais bien...
Bref...
Je disais donc que la bière au moyen-âge était faite par infusion, à mon sens, comme l'ale anglaise qui se brasse toujours de cette manière. L'ale est un produit qui s'affine dans le temps, comporte peu de bulles, voire pas du tout, et mûrit dans la cave du débitant. Un pint d'ale n'aura pas le même goût d'une semaine sur l'autre...
Pour en revenir à la mousse, c'est juste un artifice commercial. Elle n'apporte rien à la bière si ce n'est une satisfaction visuelle (même pas gustative car elle draîne la plupart des tanins du houblon). Je ne parlerai même pas de cette crême irlandaise à l'azote que les buveurs de -pouah- guinness connaissent bien...
Le principe de formation de la mousse : Loi de Boyle-Mariotte. Un gaz se dissout dans un liquide lorsqu'il est mis sous pression. La fermentation crée en permanence un dégagement de CO2 qui reste dissous dans la bière jusqu'à sa libération brutale et l'équilibre des pressions partielles. La tenue de mousse dépend de la viscosité (principes de rhéologie) de la bière, elle-même étant fonction du taux de sucres non fermentiscibles dans la bière, les fameuses dextrines.
En ce qui concerne Mr. Pasteur, il a surtout isolé la levure en tant que micro-organisme capable de transformer du sucre en alcool :
Maltose + eau + levures = Ethanol + Dextrines + Esters + CO2
Il n'a pas inventé la bière à bulles, mais a permis de créer les selections de levures pour uniformiser et stabiliser la production qui était jusqu'alors un peu hasardeuse... Voire quasi-magique au yeux des brasseurs... Grâce à lui, des générations de microbios ont transformé ces petites bestioles en bêtes de concours (ex. levure Westvleteren, capable d'évoluer dans des taux d'alcool dépassant les 15%; les levures Lager qui travailllent entre O et 6°C... etc.)
Pour en revenir à l'Ale, je vous conseille fortement d'aller goûter ce breuvage à la sortie d'un fût anglais, dans un pub anglais, en Angleterrre, donc ^^, c'est ce qui me paraît être le plus proche, outre les expériences domestiques de bière "histo", des la bière au M-A. (Je rappelle à ce propos que l'Ale, c'est avec du gruyt, et que la beer, c'est avec du houblon... La bière, bier, beer, bjer, c'est avec du houblon donc c'est historiquement plus correct de rechercher une ale, goudale en ch'ti, faite à base de gruyt pour tout breuvage antérieur au XVIème s. Et si on vire le gruyt, et si on remplace par des écorces de saule et quelques herbes on peut supposer faire de la cervoise, mais je m'égare...)
Par exemple la Fuller's ESB en pint, pas en bouteille, estampillée CAMRA (leur ATPUB à eux, c'est-à-dire l'union des consommateurs biérophiles - CAMpagn for Real Ale)Ha, ça, elle décevra un adorateur de la kro irlandaise ou un schönbraüphile, mais elle vaut le détour... Croyez-en mes 1/8 de sang anglais... Hé oui, nul n'est parfait, désolé pour cet accès de chauvinisme outrancier^^
PS : avant qu'on me gonfle avec ça, je ne fais pas de reconstitution historique, même s'il y a des sources, parce qu'il est impossible de reconstituer fidèlement des méthodes de travail et des ustensiles surtout aussi variables régionalement, et localement, que ceux employés en cuisine et en brasserie... Il n'y a, d'autre part pas de recettes précises... sauf en Angleterre, encore une fois... Rule, Britannia, Polom polompompom...
Va chier avec ta cornemuse !! [Rose d'Or 2007 - 1h00 du matin environ...]
Membre du Collectif Imaginaire pour l'épuration gastronomique des Camps Médiévaux [CIEGCM]
Pour l'instant, je suis surtout le responsable com... et tout ça gratos, on croit rêver 
