Le brassage au Moyen-Âge.

[lolek tdp]

Dans ce post, j'espère que les brasseurs médiévistes pourront se rejoindre. Et les amateurs aussi, bien entendu !!

Pour commencer : une recette simple de bière houblonnée, pas histo mais ça permet de se mettre dans le brassin, pardon, le bain.

Bière Blonde à l'avoine 5% alc. vol.
Ingrédients :
4 kg de malt blond
500 gr. de flocons d'avoine
500 gr. de sucre candi.
30 litres d'eau
houblon type "cascade" en pellets

Process

Aplatir le grain en conservant l'enveloppe (drèches)

Chauffer 20 litres d'eau à 55°C et verser le grain sans cesser de remuer doucement pendant toute la durée de la décoction. La température doit tomber à 50°C. Maintenir cette température pendant 20 min.

Monter la température à 62°C pendant 45 min.

Monter la température à 66°C pendant 45 min.

Monter la température à 77°C pendant 15 min.

Laisser reposer 5 min.

Filtrer en faisant circuler la bière sur les drèches et en rinçant le gâteau.(j'expliquerai plus tard)

Mettre à bouillir. A l'ébullition, verser 20 gr. de houblon.

Laisser bouillir 45 min.

Verser 16 gr. de houblon.

Laisser bouillir 15 min.

Stopper l'ébullition (couper le gaz)

Laisser infuser 5 à 10 min.

Filtrer et refroidir (explications plus tard)

Mesurer la densité (qui doit avoisiner les 1.057)

Mettre en fût de fermentation primaire avec un sachet de SafAle s-04.

Laisser fermenter entre 4 et 6 jours.

Transvaser en cuve de fermentation secondaire.

Laisser décanter un bon mois avant de mettre en bouteille.


Toutes les manips que j'ai décrites plus que sommairement, je les expliquerai plus tard, ainsi que le matériel nécessaire...

[lolek tdp]

Ben y'a pas beaucoup d'amateurs

[aed]

ben si moi... je me lance

1er problématique sur le brassage médiavale : quel technique de brassage (décoction ou infusion?) et comment controlaient ils la température de brassage?

explication pour les non initiés : le brassage est l'étape qui permet la saccharification (=transformation de l'amidon de l'orge non fermentiscible, en sucre fermentiscible : saccharose et aussi glucose dextrose et maltose) Pour cela il faut utiliser de l'orge malté (c'est à dire qui a commencé a germer puis qu'on a torréfié pour bloquer la germination). Dans ce germe se trouve des enzymes qui vont permetre cette opération de saccharification, mais pour que ces enzymes soient efficace il leurs faut une température d'au moins 65° et il ne faut surtout pas dépasser 75° sinon cela les détruit! on voit donc l'importance du controle de la température

truc : 70° est la température de solidification du jaune d'oeuf, empiriquement ils ont peut etre fait le lien...


note historique: on parle souvent des sumériens ou des egyptiens comme les inventeurs de la bière, en fait il n'en est rien : ce n'etait pas réellement de la bière car au lieu d'utiliser de l'orge malté et d'être brassé c'était de simples bouillis de céréales et on utilisait la salive (contenant également une enzyme : l'amylase) pour faire une sacharrification sommaire.
A priori les premières trace d'utilisation d'orge malté sont gauloises.

[aed]

brassage pas decoction : on chauffe le brassin en continue de manière à garder la température voulue

brassage par infusion : on ajoute de l'eau chaude dans le mout

selon moi : le brassage par infusion est beaucoup plus facile à controler empiriquement, deplus sur l'iconographie d'époque on les voit généralement brasséer dans des cuves en bois


un dernier truc : dans sa recette Lolek propose 3 paliers de températures
je vais essayer de les expliquer :
*62°C pendant 45 min : température de brassage basse favorise la création de maltose (donnera du corps a la bière)
*66°C pendant 45 min : moins de maltose et plus de saccharose et de dextrine
*77°C pendant 15 min : principalement pour détruire les enzymes

mais j'ignore si à l'époque ils avaient découvert empiriquement ces subtilités

[lolek tdp]

Je ne pense pas que les paliers aient été systèmatisés voire, découverts dans le sens où on l'entend actuellement. Si on lit des livres "d'histoire brassicole", les auteurs montrent une bière qui se fait plus par le biais du hasard à partir d'un brouet épais plutôt qu'un véritable process.
Les fermentations avaient un aspect magique, la bière fermentait parce qu'elle le voulait bien, et elle était buvable si près de la moitié des cobayes avaient précédemment survécu. Non, je rigole[img]smile/twixy.gif[/img]

Si on se base sur les découvertes archéo en Mésopotamie, en Egypte, la bière se faisait "à froid", c'était un pain (cuit!) de céréales qui était mis à fermenter dans de l'eau.
En ce qui concerne la cervoise, il semblerait que ce soit, comme je le disais, un brouet ou une soupe qui serait laissée à fermenter en fermentation spontanée.
Savoir si les connaissances de l'époque permettaient d'avoir compris que le moût devait rester à une température largement en dessous de l'ébullition, peuchère, c'est pas sûr...

Quoiqu'il en soit, si on voulait avoir une démarche "médiévale", je pense qu'il faudrait opter pour une infusion simple, à fermentation spontanée, et utilisation d'un gruyt bien chargé au saule, qui se trouve avoir les mêmes propriétés antiseptiques que le houblon.
Avec les connaissances actuelles, nous savons que la fermentation spontanée répond à des conditions de présence de levures sauvages bien particulières qui se développent exclusivement dans les caves de nos voisins belges. Ailleurs, laisser un moût à l'air libre dans un garage, c'est le vouer à une fermentation aléatoire qui risque fort de se finir à l'évier.
L'infusion simple devrait se faire à une température favorisant à la fois les alpha-amylases et les béta-amylases. J'opterais pour 68°C.
Mais comment la mesurer? Je pense que c'est là qu'intervient le savoir-faire du brasseur (ou plutôt de LA brasseuse, c'était un métier féminin, ne l'oublions pas), comme un cuisinier sait sans vérifier à quelle température se trouve un plat.

En expérimentation, je vais essayer de lancer un brassage à bisto dé naz, on verra bien ce que ça donne.

[beraud de mercoeur]

Je comprend rien aux termes techniques Mais ton breuvage va nous mettre l'eau à la bouche Lolek...
Tu viendrais pas faire un petit tour à Craux cet été avec un tonneau? Comme ça tu retrouverais l'Ingénieur fol et on en profiterait tous....

Tiens nous au courant...

[cassetrogne]

Ca c'est de l'expérimental comme j'aime bien !

[ellkimedess_]

L'un de vous aurait une idée d'où je pourrais trouver un fourquet en bois ?

Je suis très intéressée par le brassage médiéval, et je postais justement sur des forum pour trouver des infos.
Pouvez-vous me conseiller ? (si vous avez des références de livre, ou des documents sur le brassage médiéval...)

Auriez-vous des recettes historique ?

[cassetrogne]

Un fourquet donc !!!
voui, voui, voui.
???????????????????????

[ellkimedess_]

Il y a quelqu'un en belgique qui en vend mais je ne saurais pas dire non-plus à quel endroit exactement.
Alors je comptais m'en fabriquer un mais j'ai perdu toutes mes informations sur le bois utilisé et les dimensions lors d'un formatage...

Je l'aurais bien utilisé pour brasser mais ce n'est pas ce qu'il y a de mieux le bois pour ça, après il y a des fourquet avec la palme en métal mais pour ça je n'ai aucune information.

[alexandra]

Google images et mon dictionnaire ne savent pas ce que c'est...

[ellkimedess_]

Un fourquet c'est une sorte de pagaie à bière, comme une pelle à pizza avec des trous carré qui sert à brasser la bière.
http://www.brasserie-dupont.com/images/fourche.jpg

[alexandra]

Ellkimedess a dit : Un fourquet c'est une sorte de pagaie à bière, comme une pelle à pizza avec des trous carré qui sert à brasser la bière.
http://www.brasserie-dupont.com/images/fourche.jpg

Merci (bon, je peux pas t'aider, mais au moins, je m'endormirai moins bête ce soir)

[le grand faucheur]

barf ça m'a pas l'air très compliqué à fabriquer maison nan?

[ellkimedess_]

Bien-sûr mais on ne sait jamais si quelqu'un connait une adresse.

En tout cas je suis toujours preneuse de recettes historiques et d'informations sur le brassage médiéval.