Sucre ou miel

cassetrogne · sam. juin 07, 2008 3:24 am

Afin d'adapter des recettes culinaires, quelqu'un aurait-il la correspondance sucre-miel en "pouvoir sucrant" ?

Estienne le Fouineur · dim. juin 08, 2008 5:13 am

La saveur sucrée http://www.dumoulin.fr/pages/le_sucre.htm

Le sucre, et plus largement les glucides, constituent le seul macronutriment que nous puissions identifier directement via les mécanismes de la gustation. Les protéines ou les graisses sont en effet décelées indirectement, notamment par olfaction, par le biais des substances volatiles qu'elles véhiculent. La saveur sucrée se définit comme la sensation résultant du contact entre un stimulus (véhiculé par la salive) et un récepteur gustatif situé au niveau de la langue. Lorsque l'on perçoit un goût sucré, on peut le caractériser par son intensité et sa qualité avant de juger son caractère agréable ou non. L'intensité du goût sucré Il est possible de quantifier l'intensité de la sensation "sucrée" relativement à une référence, généralement le saccharose. Le pouvoir sucrant relatif d'une substance se définit ainsi comme le rapport entre la concentration de saccharose et la concentration de la substance en solution qui développent la même intensité sucrée. Le saccharose est pris comme référence avec un pouvoir sucrant de 1 (ou bien 100 lorsqu'il est comparé à des composés de sucrosité voisine ou inférieure). Les molécules sucrantes dont le pouvoir sucrant relatif est voisin de celui du saccharose sont les édulcorants massiques, substituables au saccharose poids pour poids en terme de saveur sucrée. A l'inverse, lorsque l'intensité sucrée d'un édulcorant est de plusieurs dizaines à plusieurs milliers de fois supérieure à celle du sucre, il s'agit d'édulcorants intenses.

Référence : solution de saccharose à 10 % en poids, à température ambiante. *Isoglucose = sirop de glucose à haute teneur en fructose (teneur indiquée en % MS) A noter enfin que l'intensité de la saveur sucrée varie en fonction de la concentration, de l'acidité et des autres composants du milieu, de la température et bien entendu de l'individu.

Sucres et Edulcorants Pouvoir sucrant relatif

Lactose 0.30
Fructo-oligosaccharides 0.30 - 0.60
Sirop de glucose 0.40 - 0.60
Glucose 0.70
Isoglucose 42* 0.90
Miel 1.00
Sucre inverti 1.00 - 1.10
Fructose 0.80 - 1.30
Saccharose (référence) 1.00

Donc le pouvoir sucrant est identique.

Cependant, d'autres sources donnent un rapport de 1,25 à 1,35 en faveur du miel, du fait notamment de la perception spécifique du fructose (composant environ 35% du miel)

guild_ · dim. juil. 06, 2008 10:39 am

en gouttant a la fin,,,^^

diane_ · dim. août 03, 2008 11:43 am

Et tout dépend du miel, car ils n'ont pas tous la même proportion Glucose/fructose.

Une fois, en amphi, le prof de biologie moléculaire avait dit que plus un miel était liquide (naturellement à température ambiante), plus il était riche en fructose.

lolek tdp · ven. août 08, 2008 5:12 am

Heu... C'est pour une recette de quelle époque? Parce que si c'est pour adapter une recette moderne en remplaçant le sucre par du miel, ça va modifier le goût final aussi... On cultivait la canne à sucre en Sicile, il me semble... Non?

diane_ · sam. août 09, 2008 5:04 am

exact. Et les croisés l'aurait découvert en Palestine. Dans un des fils de ce forum, il était dit que l'hôpital des templiers à Jérusalem (XIIeme) possédait du sucre dans sa pharmacopée, pour redonner de l'énergie aux personnes faibles.

Dans un livre sur les aliments (j'ai oublié les références), c'était un ingrédient (disponible donc chez l'apoticaire) assez cher. D'où le luxe d'avoir des confiseries faites à bases de sucre.

Bien sur, c'est à vérifier sur d'autres sources éventuelles.

cassetrogne · lun. août 11, 2008 2:54 am

Par exemple pour faire des espices coffites ou des fruits confits

ysobel · mar. août 12, 2008 3:54 am

Le sucre figure eeffectivement dans la liste des épices dans un ouvrage du moyen âge ( Je ne sais plus si c'est le viandier ou le Mesnagier, je regarderais), en raison de sa provenance plus ou moins "exotique" et de sa rareté/son coût.

Selon vous, peut on considérer qu'une même recette ait put être réalisée au moyen âge avec du Sucre ou du Miel selon la disponibilité du produit et les moyens du "cuisinier" (typiquement dans le cas de l'hypocras) ?

diane_ · sam. sept. 27, 2008 4:34 pm

aujourd'hui, le miel est plus cher que le sucre, tout en restant encore abordable (pourvu que les abeilles arrêtent de mourir empoisonnées).

Alors qu'au MA, le sucre est cher, voire très cher. c'est un réel luxe d'en avoir. Il était plutôt considéré comme un médicament et une épice. Quant à connaître son coût et les quantités stockées dans les cuisines... tout dépend de l'époque, du lieu, et de la bonne santé des échanges commerciaux.

Personnellement, je me pose la question de sa forme. était 'il toujours en pain conique ou en gros cristaux (genre candi)comme on peut le voir sur les enluminures de 1390 présentées sur un précédent sujet (au besoin, je les remets, je les ai sur mon ordinateur)?
Sous forme de petit pain de sucre semi-sphérique, est-il histo?

le sucre était 'il forcément celui de la canne à sucre ou avait -on aussi le sucre de palme comme j'ai pu voir la Mesnie des Délice en proposer à Pontoise?

Je me permet de remettre ce sujet qui avait été évoqué
http://guerriers-du-moyen-age.aceboard. ... -Sucre.htm