produits fumés!

Recettes, boissons et menus médiévaux !

Modérateur : L'équipe des gentils modos

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yrwanel
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sam. janv. 02, 2010 1:12 pm

http://lefumoirdantan.forumactif.com/forum.htm

Ce forum vient de débuter.
Il ne cherche pas à "être histo". par contre, ceux qui cherchent des pistes "comment fumer les aliments" (pas la moquette...), que fumer, avec quoi, trouveront des pistes et techniques, quitte à "croiser" avec les sources médiévales! [img]images/icones/icon15.gif[/img]
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kalima
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lun. janv. 04, 2010 10:57 am

Du coup, je me demandais : on fumait quoi quand où ? (et le 1er qui répond "du poisson" a un gage : quel poisson ?)
en Anjou, il trouve encore aujourd'hui de l'anguille de Loire fumée (même que c'est drôlement bon) mais je ne sais pas si c'est méd-compatible.
Joieuse Aguille
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yrwanel
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lun. janv. 04, 2010 1:32 pm

le "fumage" est un procédé de conservation des protéines (viande, poisson, etc...) qui remonte à la "nuit des temps"... (en préhistoire, on estime que cela a dû exister juste après la "découverte" du feu).
L'ennui est que personne n'a gravé les recettes de cuisine à destination des reconstituteurs de maintenant! [img]images/icones/icon15.gif[/img]

Vu les modifications en accéléré du biotope (et déjà au MA), possible que des "recettes" se soient perdues... [img]images/icones/icon17.gif[/img]
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Le Goupil
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mar. janv. 05, 2010 8:27 am

Le hareng, en très grande quantité (des comptes de 1321 à Calais évoquent 10 millions de harengs fumés, cf Bruno Laurioux, Manger au Moyen Age, Paris, 2002). Pour le reste, on suppose que pas mal de pièces de porcs et de boeufs (même de la langue) étaient fumées, mais les sources précises manquent... L'icono montrent aussi les saucisses, andouilles et autres jambons mis à sécher au dessus du feu, mais est-ce que ça correspond à de la viande fumée ?
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yrwanel
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mar. janv. 05, 2010 1:28 pm

anguilles fumées, harengs, maquereaux: on trouve encore en Belgique.
(quoique cela devient rare, hélas!)

Techniques de fumage: peut-être aller sur le site en question qui décrit les différents moyens de fumer...
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Sagiterra
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lun. janv. 11, 2010 3:25 pm

Kalima a dit : Du coup, je me demandais : on fumait quoi quand où ? (et le 1er qui répond "du poisson" a un gage : quel poisson ?)
en Anjou, il trouve encore aujourd'hui de l'anguille de Loire fumée (même que c'est drôlement bon) mais je ne sais pas si c'est méd-compatible.
En tout cas, les anguilles de Melun étaient célèbres, même si je ne sais pas si elles étaient éventuellement fumées. Elles étaient les meilleures de la région, parce que grassement nourries de la farine qui tombait des "moulins pendus" (suspendus) du pont sur la Marne qui traverse la ville. :) (y'a plus de moulins, mais y'a toujours le pont.)
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Himon
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lun. janv. 11, 2010 7:46 pm

une anguille grassement nourrie a la farine [img]kator/smiley195.gif[/img]

tu nous couvres quelque chose ...un p'tit bien chaud et ça iras mieux
[img]kator/smiley177.gif[/img]
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Sagiterra
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mar. janv. 12, 2010 4:25 pm

javel a dit : une anguille grassement nourrie a la farine [img]kator/smiley195.gif[/img]

tu nous couvres quelque chose ...un p'tit bien chaud et ça iras mieux
[img]kator/smiley177.gif[/img]
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Tiré d'un document de l'office de tourisme de Melun...
«A voir :
Le «Pont-aux-Moulins»
Bâti au XIIème siècle, le pont portait des «moulins pendants». On attribuait la qualité des anguilles de Melun au fait qu’elles se nourrissaient de la farine tombée des moulins établis sur le pont. Moulins et anguilles ont maintenant disparus !»
Pardon, j'ai dit "moulins pendus" au lieu de "moulins pendants", mais le résultat est le même. A part ça, la farine vient bien entendu en SUPPLÉMENT du régime ordinaire des anguilles. :)
En fait, je sais bien que si tu m'as "provoquée", c'est parce que tu mourrais d'envie d'en savoir plus au sujet de ces anguilles. Trop tard: y'a plus d'anguilles à Melun!!!
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yrwanel
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mar. janv. 12, 2010 4:33 pm

il n'y a plus d'anguilles à Melun parce qu'elles sont sous Roche...


(je sors!)
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Himon
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mar. janv. 12, 2010 4:36 pm

sont fous à l'office de tourisme!!! l'anguille a un régime à base de larves d'insectes, de crustacés ,de poissons !C'est un carnassier. La farine nourrissait plutôt ces derniers qui rentre ensuite dans le circuit alimentaire de l'anguille.
Il doit bien rester des anguilles comme partout en France. Malheureusement elles sont depuis une quinzaines d'années de plus en plus rares du fait [no]de la pèche [/no] du braconnage des juvéniles (civelle et pibale) lors de leur remonté en eau douce, et pour la pèche des adultes on prend le chemin de l'interdiction pure et simple du fait de ce braconnage qui décimes l'espèce!!!
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Le Goupil
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mar. janv. 12, 2010 6:50 pm

Décidément, l'orthographe et toi...
[img]kator/smiley202.gif[/img]
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mar. janv. 12, 2010 7:15 pm

[img]kator/smiley50.gif[/img] je sais c'est fatiguant a lire [img]kator/smyley2.gif[/img]
Tu fais bien de me le rappeler
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le furet
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ven. janv. 15, 2010 2:09 pm

javel a dit : sont fous à l'office de tourisme!!! l'anguille a un régime à base de larves d'insectes, de crustacés ,de poissons !C'est un carnassier. La farine nourrissait plutôt ces derniers qui rentre ensuite dans le circuit alimentaire de l'anguille.
Il doit bien rester des anguilles comme partout en France. Malheureusement elles sont depuis une quinzaines d'années de plus en plus rares du fait [no]de la pèche [/no] du braconnage des juvéniles (civelle et pibale) lors de leur remonté en eau douce, et pour la pèche des adultes on prend le chemin de l'interdiction pure et simple du fait de ce braconnage qui décimes l'espèce!!!
Tu peux rajouter aussi l'introduction d'Anguilicola crassus, parasite venu avec les essais d'introduction d'anguilles japonaises et les usines hydroélectriques avec 30% de mortalité des anguilles dévalentes à chaque passage dans les turbines sans compter les silures qui attendent la gueule ouverte juste en dessous.

En gros si 10 usines séparent les anguilles de la mer et qu'on part avec 10000 anguilles cela donne :

10000->6666->4422->2918->1926->1271->838->553->365->241->159

Hé ouais 159 seulement sur 10000 qui vont arriver en mer si elles passent 10 fois dans les turbines à la descente. P'têt'bien qu'elles préfèrent le nucléaire les anguilles ?

Effectivement, ça diminue aussi le nombre de civelles qui reviendront forcément.

A+
Grég le furet


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Himon
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sam. janv. 16, 2010 7:08 am

c'est beau l'écologie quand tu vois cela!!! en ce qui concerne les silures il est vrai que c'est une pure saloperie, ce qui m'étonne c'est qu'il ne soit pas commercialisé en poissonnerie alors qu'il y aurais bien sa place vu sa qualité(chair valant bien la lotte/baudroie) et sa taille.
Personnellement je les soignes bien dans le cour d'eau qui passe prés de chez moi (la gartempe affluent de la vienne) et ils aiment pas cela [img]kator/smyley4.gif[/img]

pour en revenir au sujet des aliments fumées ,les poissons de mers telles que le hareng ,la morue avait il une place au sein des populations rurale non cotière??
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yrwanel
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sam. janv. 16, 2010 11:10 am

Populations rurales non côtières: pas certain.

Par contre les poissons de mer fumés arrivaient en ville, de même que les saumures.
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