ALTERNATIVES AU BLE

Recettes, boissons et menus médiévaux !

Modérateur : L'équipe des gentils modos

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Dame Yolande
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mar. août 27, 2013 10:14 pm

ll me semble judicieux de partager les bonnes idees pour ceux et celles qui ne peuvent pas manger du ble' et aiment la reconstitution historique.

Le ble' est au coeur de la cuisine méd, mais comment faire quand on ne peut pas manger du blé????? [img]images/icones/icon18.gif[/img]

Je propose de partager nos experiences et idées.

Je commence:

Chez-moi, au fond fond de la Valtellina (vallée avec une longue histoire) on fait tout avec le blé sarrasin: on fait la polenta et on fait les pates. Bah, on est quand meme en Italie meme si a' la base on est suisses allemands...

La polenta taragna est un plat de la Valtellina et ca se fait de la facon suivante (d'apres la tradition, puis on peut modifier):
on prend du lait et on le fait chauffer dans un chaudron sur le feu avec du beurre et du sel, une fois qu'il est bien chaud on ajoute la farine de grain sarrasin jusqu'a' obtenir un truc bien costaud, et on remue, on remoue, on remoue... D'hab ce sont les hommes qui remouent avec un gros baton. Quand c'est cuit, on ajoute encore du beurre et du fromage CASERA (type Comte ou Beaufort) coupe' en morceau et on sert.

Je ne connais pas les temps de cuisson car je le fais a' la louche, je sais quand c'est cuit... sorry... et je pense que c'etait la meme chose pour les chef du moyen age, en effet, c'est comme ca qui m'a appris ma grande mere.

Apres on peut utiliser l'eau avec du beurre pour faire cuire la polenta et on peut utiliser un melange entre farine de mais et farine de grain sarrasin. Desormais, les restau utilisent ca car ca coute moins cher.

Ce video presente la recette d'un restau, mais au moins ca permet de voir le processus:
http://www.youtube.com/watch?v=dAdsyVM1nQI

Ca c'est plus tradi:
http://www.youtube.com/watch?v=cqTGkBloXE0


GLI SCIATT

Donc, les "sciatt" (les grenouilles dans mon patois) sont des beignets de grain sarrasin frits avec du fromage a' l'interieur.

Il faut preparer du lard pour frire (auj on utilise de l'huile, mais dans la tradition c'est le lard), on prepare dans une saladiere de l'eau avec de la farine de grain sarrasin et un peu de grappa (un peu comme le Marc de Savoie, un distille' de ce qui reste du raisin apres qu'on l'a presse' pour faire le vin) qui a un peu la meme consistance que la pate a' crepes. On prend un cuillere a' soupe de ca et on met un cube de fromage dur et on jette dans le gras tres tres chaud, comme ca frit ca gonfle et voila'. Il faut de l'eau tres tres tres froide.

Si ca ne gonfle pas, ca s'appelle CHISCIOL (prononce' kishol).

Le video montre comment un restau fait ca:
http://www.youtube.com/watch?v=UbyfQ_m0RuY

Ca c'est une recette bien faite:
http://www.youtube.com/watch?v=DeZsIzKbckU

Pour le CHISCIOL:
http://www.youtube.com/watch?v=SHI69zxAebY

OK, les videos sont en italien, mais les images sont claires :roi:

De toute facons, je peux repondre aux questions.

Attention, il faut laver le chaudron tres vite, car si on attend c'est complique' a' nettoyer, quand on fait la polenta :D

Je l'ai fait a' mon assos quand je pouvais participer a' des fetes méd, certains ont aimé d'autres non... mais ca a fait buzzer car de par la couleur et la consistence, la polenta était bizzarre :D
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yrwanel
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mer. août 28, 2013 10:16 am

Tout aussi médiéval, quoique cela va dépendre de l'époque (haut MA, on est moins certain): le riz peut être une alternative également, sans gluten, ainsi que l'avoine (très pauvre en gluten => pour les grands intolérants: faire attention). ;)

Je pense que si on farfouille dans les cuisines traditionnelles, comme elles que tu évoques, Yolande, on peut trouver des recettes tout à fait gastronomiques et compatibles!

Bretagne: les crêpes semblent être à l'origine faites au sarrasin, et c'est très bon! ;)
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Sagiterra
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jeu. août 29, 2013 12:30 am

Salut !
Super les recettes "trad" : merci ! :roi:

• La polenta (j'en faisais mais j'ai arrêté parce que le maïs n'est pas compatible non plus avec mon régime, mais…) je vais en faire avec le sarrasin, je ne connaissais pas cette version, c'est ok ! :)
Par contre, la recette de la mamy (avec le bâton!) j'ai pas très bien compris les explications… ce n'est pas très appétissant, ça ressemble à de la cuisine de cowboy… :lol:
Je pense que si on connaît la recette avec le maïs, on peut faire assez facilement celle au sarrasin… Moi je la passais au four après la cuisson, je vais essayer de mélanger le fromage directement dans la casserole…

• J'ai vu aussi des vidéos sur les Pizzoccheri valtellinese, qui ont l'air bien goûteux… (ça ressemble à un ancêtre des spaghetti)
http://www.youtube.com/watch?v=VAQWgNkpInA
http://www.youtube.com/watch?v=w7acamvdUc4
(la 1ère vidéo est un peu longue, parce que ça raconte une fête dans un village, mais on voit bien comment on fait les pâtes en question) ;)
J'avais noté il y a quelques mois une autre recette de pizzocherri, j'ai très envie d'en faire.

Gli sciatt, eh bien, ça ressemble très très fort à des pipefarces, mais en un peu plus "basique" (la recette des pipefarces comporte des épices: cannelle, cumin…), donc je vais probablement essayer d'en faire avec du sarrasin, pour voir… :)
Remarque :
Le premier lien les beignets sont un peu trop cuits, je trouve… :(
Le 2e je trouve au contraire qu'ils sont pas assez cuits… :D
(jamais contents, ces clients…  :lol: )
Les Chisciol Tiranese senza Glutine (si on n'ajoute pas de poudre à lever ni d'oeuf, ils ne gonflent pas parce qu'il n'y a pas de gluten…) ;)
Modifié en dernier par Sagiterra le jeu. août 29, 2013 12:43 am, modifié 3 fois.
Conte, enluminure, calligraphie, où donc s'arrêtera-t-elle ?
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Sagiterra
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jeu. août 29, 2013 12:40 am

Dame Yolande a écrit :Le ble' est au coeur de la cuisine méd, mais comment faire quand on ne peut pas manger du blé????? [img]images/icones/icon18.gif[/img]
En fait, les blés modernes (très sélectionnés et hybridés pour obtenir un maximum de gluten) n'ont pas grand-chose à voir avec les blés médiévaux.
Si on a des problèmes avec les blés modernes (trop de gluten) mais qu'on n'est pas complètement intolérant ou allergique au gluten, on peut utiliser l'épeautre, le petit épeautre, le sarrasin, le riz, le seigle, l'orge, l'avoine… ce qui laisse quand même pas mal de possibilités.
Bien sûr, moins de gluten = moins de "gonflant", moins de "colle" dans les pâtes, mais le principal c'est que ce soit bon (et beau, si possible…  ;) )
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cervesia
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jeu. août 29, 2013 8:14 pm

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Dame Yolande
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jeu. août 29, 2013 9:19 pm

En Veneto, ils font la polenta avec la farine de ble'. Je pense qu'a' l'origine, en Lombardie on la faisait avec le grain sarrasin, sauf que le mais est plus rentable que le grain sarrasin et alors apres on l'a faite avec ca.

Je n'ai jamais vu passer la polente au four, sauf pour la faire rechauffer.

Chez-moi, on fait la polenta comme la dame (OUIIII, la cuisine de cow-boy!!!!), mais je viens d'un endroit pas trop civilisé [img]smile/thumb.gif[/img] Surtout, je l'ai faite sur un campement méd et les gens de mon assos' maintenant ils se disent que s'ils ont survecu a' ca... [img]images/icones/icon17.gif[/img] mais pour moi c'est normal, ce sont mes racines et la tradition chez moi. On fait a' mager comme ca quand il y a les fetes du village [img]smile/thumb.gif[/img]

Le riz est aussi un plat méd histo:
Teofrasto a été le premier a' le décrire (IV siecle avant JC). Il arrive en Europe au VIII siecle par l'Espagne et au IX siecle est introduit en Sicile.

AU moyen age il etait une epice et etait consomme' comme une farine. Maestro Martino da Como (XIV siecle) nous propose des recettes en farine et en "riz".

Ludovico il Moro et Gaetano Sforza eurent l'idee d'utiliser les pleines du Po pour cultiver ce "tresor des paludes".

Pour les italianophones, plus d'infos ici: http://www.taccuinistorici.it/ita/news/ ... inale.html

Pour l'histoire du riz en France ici: http://www.camargue-production.com/fr/e ... feffca4d4a

Oui, les galettes bretonnes sont aussi un plat medieval, attention a' ce que l'on met a' l'interieur [img]images/icones/icon17.gif[/img]

Sinon, on peut substituer la farine normale avec la farine de riz pour preparer la pate pour faire frire les choses.

Ex. on met de la farine de riz avec de l'eau, on plonge des belles feuilles de sauge dedans et on fait frire. C'est une adaptation d'une recette du maestro Martino da Como. La sauge frite est fantastique!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

La sauge aussi est superutile pour nettoyer les dents (on prend une feuille et on la frotte sur les dents, Boccaccio en fait mention dans une de ses nouvelles et ma grand mere me disait que c'etait super, en effet, j'ai essaye' en campement med et ca marche bien pour nettoyer les dents de facon histo). Elle est utile pour fixer le calcium dans les os et aide aussi a' digerer en tisane.

Le poulet cuit avec de la sauge et du citron est tres bon. En effet, c'est une des epices que traditionnellement, en Italie, on met dans la recette du poulet au citron. Il suffit de prendre la recette tradi medievale du poulet au citron et ajouter de la sauge a' la marinade.

Puis, le tout est une question de gouts et il y a des gens qui n'aiment pas la sauge.

Elle se marie bien avec l'issope aussi.
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yrwanel
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jeu. août 29, 2013 11:57 pm

la sauge est digestive et... une excellente pour les dents et gencives!
Gencives enflammées: se rincer la bouche avec une tisane de sauge (testé à plus d'une fois) ;)

Bon, je vais voir ici, du côté du "grand nord" dans les recettes.... ;)
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Dame Yolande
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sam. août 31, 2013 3:56 pm

Yes!!!! VIVE LA SAUGE!!!!

La malve aussi est tres bonne pour soigner les gencives.

Comme alternative au ble' je propose aussi la farine de chataignes.

Pour Noel, chez moi on fait un gateau avec du miel, des noix + noisettes ecraboulles et melanges. Le tout mis dans deux osties (OK les osties sont faites avec du ble', mais en tout cas pour ceux aui sont legerment intollerants ca passe quand meme)
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yrwanel
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sam. août 31, 2013 10:38 pm

Misère.. tu me fais saliver!

Pas eu le temps de fouiller les bouquins de cuisine...
Sinon, niveau catalan, il y a aussi des machins assez anciens.

Mauve: yep pour les dents, en fait surtout les aphtes buccaux, les abcès éventuellement.. pour les p'tits loups qui poussent les dent: racine de guimauve. Autrefois on les "mettait en forme" en anneau de.. dentition. ;)
La sauge, c'est plus pour les gingivites, par ex.

PS et vu certaines personnes qui fréquentent le forum: ce que je cite figure dans la liste "en vente libre" et autorisées en France.
Ce que j'écris ne mentionne aucune association.
Ne figurent que les indications d'utilisation.. ce qui n'est en rien un "diagnostic". (ça, c'est pour les toubibs...) ;)
cervesia
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dim. sept. 01, 2013 11:31 am

tu es si prévenante yrwanel ..... [img]smile/zoumzoumzeng.gif[/img]
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Dame Yolande
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dim. sept. 01, 2013 5:59 pm

Ah, oui, c'est vrai.

Attends, tj pour les memes personnes je conseille ca:

"Dioscoride considere que le scorpion cru, hache' et applique' puisse s'opposer au dommage provoque' par sa piqure. Meme roti se comporte de la meme facon. Lo scorpion maritime, quand est mange' ou on prend son bouillon, relaxe le corps" tire' du "Historia Plantarum", fin XIV

Bon, je n'ai pas su resister a' la tentation... :D
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yrwanel
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dim. sept. 01, 2013 9:01 pm

[img]smile/thumb.gif[/img] [img]images/icones/icon15.gif[/img]
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